La Nuova Sardegna

Panadas e culurgiones rivisitati in chiave vegan, ma anche sfiziosi secondi di legumi, verdure e un golosissimo dessert con la frutta sono tra le pietanze scelte per il menù tutto vegetale del cenone di San Silvestro. A proporlo è la sassarese Silvia Spano, ideatrice di Essenza vegetale, il food blog dove da anni condivide le sue ricette dolci e salate a base vegetale, adatte a ogni occasione.

Ricette curate in ogni dettaglio e spiegate in ogni passaggio, facili da replicare anche per chi è alle prime armi e che nascono da una missione: divulgare un modo di mangiare etico, sano e sostenibile e dimostrare che la cucina vegana è anche deliziosa, coloratissima e versatile. E che persino il tofu, con i giusti accorgimenti, può diventare saporito e gustoso. Ad aprire le danze le tradizionalissime panadas. Silvia le mangia da sempre, preparate a mano dalla nonna di Oschiri.

«Possiamo farle di un formato più piccolino – spiega – e farcirle in base alla stagionalità di ortaggi e verdure. Io ho scelto carciofi e patate. Saranno i nostri antipasti». Rispetto all’impasto originale, una sola differenza: al posto dello strutto c’è l’olio extravergine di oliva, ma il risultato rimane eccellente. «Insieme alle panadas si possono proporre anche dei fagottini di pasta brisée sempre con olio di oliva ripieni di un cremoso di carote, patate, porri e formaggio vegetale filante».

E poi ci sono loro, i re della tavola, i culurgiones vestiti a festa in una versione verde brillante e distesi su una crema di formaggio vegetale. «Per l’impasto – continua Silvia – si frullano gli spinaci e si aggiungono alle semole e all’acqua. Il ripieno invece è fatto con patate rosse, menta e un formaggio vegetale stagionato simile al pecorino». E invece del più consueto sugo al pomodoro, Silvia ha scelto un altro condimento.

«Si fa sciogliere il formaggio vegetale filante per ottenere una sorta di fonduta, un abbinamento vincente sia per il gusto che per l’estetica dell’impiattamento». E questo spiega anche l’altra filosofia alla base di Essenza vegetale: i piatti, oltre che molto buoni, devono essere perfetti, belli e presentati in un certo modo. Ma anche facili da fare. «Per me è una grande soddisfazione sapere che le persone riescono a riprodurre le mie ricette». E allora non resta che continuare a provare, anche con i secondi piatti del menù creato per la cena di stasera. La prima proposta sono le polpette di lenticchie e funghi. «Nella versione estiva uso le melanzane – spiega Silvia – ma in questa invernale metto lenticchie e funghi, anche loro perfetti con la loro consistenza carnosa. Io consiglio di farle al sugo».

Come contorno, invece, spazio ai finocchi gratinati con besciamella. «La besciamella vegana si fa con il latte di soia non zuccherato – continua – e il risultato è cremoso e leggero, mentre la gratinatura di pan grattato e farina di mais rende il tutto croccante dopo la cottura in forno». Fondamentali, il timo e l’origano che si sposano perfettamente con la delicatezza dei finocchi. Infine, per concludere la cena ancora più in bellezza, Silvia suggerisce una torta sbriciolata con pere e caramello, chiaramente senza uova e latticini, ma molto golosa.

«La frolla, morbida e friabile si fa con l’olio, mentre per il ripieno si tagliano a dadini le pere sbucciate e si cucinano in padella con il succo e la buccia grattugiata di un limone». Una volta assemblato il tutto, la torta si cuoce in forno per poi essere servita ben fredda con una salsa al caramello fatta con la panna di soia. «Chiunque si ricrederà sulla bontà della cucina vegetale».