La Nuova Sardegna

Si rinnova come ogni anno la tradizione carnevalesca della “caulata” olbiese, il piatto popolare a base di carne di maiale e cavolo verza. Tipico dell’inverno, un tempo era legato all’ammazzatojju di lu polcu, l’uccisione del maiale, di cui non si buttava via niente. Un piatto povero, dunque, che solitamente si prepara in casa o per gli spuntini tra amici, ma che in questo periodo esce dalle mura famigliari e arriva tra quelle altrettanto accoglienti di alcune trattorie della città. Come nel caso di La vecchia Olbia di Gianluca Derosas, al civico 70 di via Vittorio Veneto, dove questa proposta si sposa alla perfezione con la sua idea di cucina casereccia, fatta soprattutto di piatti tipici di carne e pesce.

«La “cavolata” è una ricetta abbastanza semplice. L’importante è stare attenti ai tempi di cottura». A raccontare la sua versione del piatto è lo chef sessantaduenne Vittorio Usai, che alla sua trentennale esperienza in cucina unisce le conoscenze tramandategli dalla madre, che da giovane ha vissuto nelle campagne galluresi. «Usiamo carne locale selezionata – continua – io metto sempre piedi e orecchie e poi salsicce, pancetta, spalla e cotenna. La metto sotto sale per 24 ore perché sennò diventa troppo scura e dopo va lavata benissimo». E per quanto riguarda le verdure e gli ortaggi, il cavolo verza è l’ingrediente principale, ma anche le patate e le cipolle sono insostituibili. E finalmente si possono accendere i fuochi.

Prima si mettono cipolle e patate, poi il cavolo verza fatto a spicchi e dopo ancora le sue foglie. Con la stessa acqua di cottura, a parte, vengono cucinate pure le fave. «Anche se – puntualizza – sono tipiche della tradizione sassarese». Ma chef Usai, per la cavolata, ha un asso nella manica, eredità della madre, che gli ha trasmesso anche la passione per la cucina. «In un pezzo di lardo batto con il coltello prezzemolo e aglio tritati per farli entrare bene e insaporirlo. Quando l’acqua bolle, lo butto in pentola insieme agli altri ingredienti e a quel punto il gusto cambia completamente», racconta mentre sembra pregustarne la bontà. E poi si prosegue con la cottura, che è la vera sfida. «I tempi – spiega – variano in base alla grandezza dei pezzi di carne, che non sono mai uguali, mentre per il cavolo verza è importante non cuocerlo troppo. Deve rimanere un po’ croccantino». Una volta raggiunto il grado perfetto, gli ingredienti si portano a tavola in un piatto unico, servito su un vassoio in sughero.

Alla trattoria La vecchia Olbia, però, è possibile assaggiare anche un’altra pietanza della tradizione culinaria olbiese, preparata con l’oro nero del Golfo della città, la cozza. «Siamo tra i pochi a farle al sugo ripiene di carne». «Apriamo le cozze – racconta Usai – le farciamo con salame o mortadella e le facciamo cuocere nel sugo di pomodoro». Una combinazione tra i frutti della terra e quelli del mare che si ritrova anche in “Mari e monti”. Pure stavolta ci sono le cozze, che però condiscono un primo. «Mari e monti è un piatto di tagliatelle fatte a mano che condiamo con le cozze, le vongole i funghi porcini. Lo facciamo solitamente tra ottobre e dicembre, cercando di rispettare la stagionalità dei funghi».