La Nuova Sardegna

Un piatto romantico e al sapore di nostalgia. Ma anche un atto d’amore verso i prodotti simbolo di un intero territorio. Questo e tanto altro è Sa fava e lardu (le fave con il lardo) che più che abitare nelle stanze dell’alta cucina, in Barbagia ancora la fa da padrone nelle feste rionali e nei comitati. È come un rito che si ripete e che comincia con i fuochi di Sant’Antonio per proseguire durante tutti gli appuntamenti del Carnevale. A Mamoiada, ad esempio, accompagna sa prima essia di Mamuthones e Issohadores. Ma sa fava e lardu non è più solo un piatto ad appannaggio del mondo agricolo e pastorale. Qualche chef, pochi, infatti, si avventura nella sua preparazione cercando di adattarlo alle sacrosante regole della ristorazione. Il piatto, proprio in virtù della sua natura popolare, deve essere a misura di tutti. Da qui nasce l’esigenza di far seguire alle porzioni di fave e di lardo anche tutti i canoni della modernità. In sostanza le quantità si riducono a vantaggio dell’estetica. Per questo è sempre consigliabile, soprattutto in questo periodo dell’anno, mettersi in viaggio e individuare una qualsiasi località dell’entroterra sardo. Dove l’inverno, anche il più rigido, è facilmente superabile grazie a un piatto caldo di fava e lardu accompagnato da un bicchiere di vino rosso d’annata. Sa fava e lardu è il piatto salato del carnevale più comunitario che ci sia, ma racchiude anche tutti i segreti del focolare domestico.

Proprio per questo, i protagonisti assoluti sono gli ingredienti più poveri. Ecco dunque che le fave secche e le parti più grasse della carne di maiale, conservate apposta per l’occasione, si uniscono ai prodotti tipici della terra. L’olio di ultima produzione, la cipolla o meglio s’appara, la variante selvatica; e ancora il cavolo verza insaporito dal finocchietto sardo. Poi alcune varianti a identificare il gusto, come una firma sul piatto, dello chef o del cuoco di giornata. C’è, infatti, chi aggiunge il pomodoro secco o qualche petalo di peperoncino, chi il timo o altre spezie, chi, oltre al lardo, aggiunge qualche porzione più sostanziosa di carne, spingersi anche fino all’utilizzo della salsiccia fresca, quasi una bestemmia per i più tradizionalisti del settore.

Niente paura però. Chi è fabico non deve rinunciare. Il piatto, infatti, ha saputo anche adattarsi alle esigenze salutari dei più golosi nella sua variante con i ceci utilizzati al posto delle fave. Anche questo, di fatto, è un atto d’amore. Qual’è la magia? La sostituzione di ingrediente non crea contraccolpi. Anzi, il risultato è sempre lo stesso: un brodo che non ha rivali in gusto e che fino all’ultima goccia viene consumato dagli avventori con l’aiuto di qualche foglio di pane carasau. Sa fava e lardu, c’è da dirlo, è un piatto per stomaci forti che è storicamente saputo andare al di là dei fuochi di Sant’Antonio e del Carnevale. Se da un lato è legato a riti pagani come sa prima essia dei Mamuthones di Mamoiada, dall’altro, viene “riciclato” anche per feste religiose in periodi più caldi dell’anno. Ad esempio per Santu Frantziscu, la festa dei nuoresi nelle campagne di Lula.