La Nuova Sardegna

Curioso, preparato, un gran lavoratore, oltre uno splendido padrone di casa. Se poi ci mettiamo una sorta di predisposizione naturale al marketing, il gioco è fatto. Prima al Ck di Oliena ristorante meta dei buongustai e che ancora oggi dopo la chiusura manca nell’offerta regionale e ora all’home restaurant “Sa Horte de su Poeta”, Vincenzo Cenceddu Palimodde e sua moglie Tonina animano anche il gusto letterario degli ospiti. A casa loro che su prenotazione si trasforma in ristorante l’esperienza tra le esperienze è il Menù Deleddiano, un’ode ai sapori e alle storie narrate nei romanzi della scrittrice.

Tutto partì nel 2000 grazie a un lavoro certosino sui romanzi della scrittrice da Nobel di Cenceddu e consorte che hanno più volte proposto nel ristorante, spesso facendo trovare un libro della Deledda accanto al piatto. «Ogni pietanza nasce da un’attenta ricerca su oltre 60 citazioni culinarie tratte dalle opere deleddiane, trasformate in ricette che raccontano la tradizione gastronomica sarda», dice Cenceddu, che è l’unico luogo in cui si può degustare interamente (su prenotazione) il menù deleddiano e quei piatti che la coppia realizza in cucina con autenticità e maestria.

Gli antipasti comprendono pane guttiau, frughe, rognoni, formaggio, olive, salsicce, sas cattas (pasta lievitata), fave e lardo, erbe selvatiche, casadinas, interiora di pecora, fave, lenticchie e sanguinaccio. I primi piatti prevedono su filindeu, macarrones de busa, gnocchi con sugo di pomodoro secco, macarrones de punzu, ravioli di formaggio fresco e timballo di riso e anguille. Tra i secondi piatti ci sono pecora in cappotto, capra arrostita, carne di vitello allo spiedo, cinghialetto ripieno di foglie di mirto, carne di pecora allo spiedo, trote e uova fritte, agnello allo spiedo, anguille arrosto, pernici arrosto, coscia di pecora arrosto e porchetto arrosto. Formaggi: si menzionano formaggelle (casizolu), formaggio fresco e ricotta con foglie di asfodelo, formaggelle a forma di animali, formaggio marcio con vermi, formaggio arrosto e azzada.

Un altro capitolo sono i dolci e anche qui c’è l’imbarazzo della scelta. Si includono quelli di pasta di mandorle, papassinos, coros, meline, gattò, aranciata, formaggio con miele e cedro candito (pompia). Anche il pane ha le sue attenzioni dato che nei libri si fa riferimento a pane d’orzo, pane grigio, pane scuro, pane bianco e pane carasau, accompagnato da olio d’oliva (“oggiu ghermanu”).

«Il "Menù Deleddiano” lo proponiamo spesso come “Menu dei Centenari” – dice lo chef – è un'esperienza enogastronomica ispirata ai romanzi di Grazia Deledda, che ripropone piatti tradizionali sardi con oltre 150 anni di storia, focalizzandosi su ricette locali autentiche e ingredienti semplici – rimarca Cenceddu–. L’associazione Menu Deleddiano ha il compito di divulgare questi piatti e il testimonial e ambasciatore nel mondo è Gianfranco Zola», aggiunge Cenceddu che fa parte assieme a sua moglie Tonina del sodalizio, in quanto inventori del menù.

L’associazione è presieduta da Vitalia Scano titolare del ristorante Sandalia a Roma, da Lucio ed Elisa Sabeddu che hanno una rivendita di prodotti tipici sardi ad Amsterdam (Pasta Paradise) , completano il direttivo Annalisa Atzeni (agrichef) e Mary Leo (chef in un ristorante a Latina) e Luca Floris di Nuoro che prepara su Filindeu ed infine l’avvocatessa Francesca Curreli di Olzai.