La Nuova Sardegna

Le striature su croissant, cestini e saccottini che accompagnano il cappuccino, il caffè o un succo di frutta fresco parlano chiaro: siamo di fronte alla viennoiserie, l’universo dei lievitati francesi. A proporli a Olbia per la colazione è Laura Deriu, nuorese di origine, olbiese di adozione, pasticcera da 25 anni, nel suo piccolo e accogliente locale a conduzione famigliare “Ammentos-I dolci di Lauretta”, che tre anni fa ha trovato casa al 2B di via Nanni. Grazie alla vetrina all’ingresso si viene subito catapultati nel mondo di Laura, dove convivono due anime: quella moderna de i fiocchi sfogliati alla francese, farciti con crema chantilly e gelée di fragole; e quella sarda, più tradizionale delle casadinas, per esempio, con il loro ripieno di formaggio fresco, chiuse una ad una con cura. Ad unire i due mondi un minimo comun denominatore: la lavorazione artigianale, quella che predilige l’uso delle mani, o meglio, di tutti e cinque i sensi. Alla francese «I sensi in pasticceria sono tutti fondamentali – spiega Laura – a cominciare dal tatto, che permette di capire tante cose degli impasti, anche se qualcosa non va. Noi ci teniamo a lavorare con le mani, come una volta».

Ma ciò che, invece, risalta subito alla vista, sono le striature orizzontali dei prodotti alla francese, che raccontano di una stratificazione diversa, che richiede una lavorazione più lunga. «La particolarità è la doppia sfogliatura: si passa da quella classica, all’italiana per intenderci, alla doppia lavorazione di taglio e posizionamento del burro. La sfoglia all’italiana, cioè, viene tagliata al contrario, poi vengono messe le strisce di impasto sopra e sfogliato di nuovo». Impasto che viene fatto anche con farina integrale o al cacao. «In totale facciamo l’impasto alla francese, all’italiana, quello vegano e senza lattosio, per cercare di andare incontro alle esigenze di tutti. Il senza glutine solo su richiesta».

Una volta sfogliato, si passa alla forma. Pan suisse, pan au chocolat, cornetti, ognuno ha il suo stampo. E per quanto riguarda la lievitazione si fa “a s’antiga”. «Noi non abbiamo una camera di lievitazione – continua – quindi, da buoni sardi, la notte mettiamole teglie sul tavolo e gli impasti lievitano al naturale per dodici ore. Appena arriviamo la mattina, inforniamo».

Le farciture vanno dalle più classiche con marmellate di tanti tipi alla crema chantilly fino a quella pasticcera con le sue varianti al cacao e al pistacchio. Alla sarda Ma tra i vari sfogliati alla francese e all’italiana hanno grandissimo spazio anche i prodotti tradizionali sardi, apprezzati a colazione soprattutto dai turisti, ma richiesti nella maggior parte dei casi per l’asporto. «Facciamo tutta la linea della frolla – spiega – da quella italiana, fatta con il burro, a quella alla sarda che si fa con lo strutto ed è molto più friabile. Per esempio ci prepariamo le peschine e i papassini». E nei giorni intorno alla Pasqua viene proposta anche la casadina delle origini, fatta con pasta violada, formaggio primo sale e menta, tipica delle colazioni salate sarde più tradizionali.