La Nuova Sardegna

Tra le novità della Guida Michelin 2026 c’è Abbamele, un accogliente ristorante gestito dallo chef Mauro Ladu e sua moglie Sara Tavolacci a Mamoiada, nel cuore della Barbagia. Già premiato da Gambero rosso e Osterie d’Italia di slow food (e anche vittorioso a “4 ristoranti” con Alessandro Borghese), “Abbamele” entra ora a far parte della pubblicazione francese grazie alla qualità e all'autenticità della proposta gastronomica. Alla tradizione, Ladu (originario di Mamoiada), affianca le tecniche della cucina contemporanea.

«I nostri piatti vogliono raccontare il territorio – dice Ladu -. Non solo quello barbaricino, ma l’intera Sardegna. Da noi si possono trovare anche proposte tipiche del Campidano o del Mandrolisai. Ma non ci fossilizziamo sulla tradizione, cerchiamo sempre di introdurre qualche novità». Tra i piatti più amati dai clienti c’è quello a base di uovo (nel menù “Uovo 65”).

«Un piatto che non è praticamente mai mancato – spiega lo chef mamoiadino -. L’uovo viene cotto al vapore a 65 gradi. L’abbinamento cambia sempre in base alla stagione, sfruttiamo i prodotti che ci offre il territorio durante il corso dell’anno».

La varietà e la frequenza dei cambi di menù sono un punto di forza di “Abbamele”. La proposta viene modificata regolarmente e può prevedere piatti con verdure, erbe spontanee, pollame e carne di tutti i tipi, formaggi, salumi, ma anche pesce, esclusivamente d'acqua dolce, come le trote.

«Il nostro menù varia ogni quindici giorni, non seguiamo scadenze fisse e cerchiamo di dare voce alle materie prime, quotidianamente» sottolinea Ladu. Lo chef barbaricino ha iniziato la sua carriera in cucina dopo gli studi all'Istituto alberghiero di Tortolì, iniziati nel 1999. «In seguito ho iniziato a girare nel nord della penisola – racconta Ladu -. Ho lavorato in Piemonte e in Lombardia. Poi sono stato due anni in Russia, a Mosca, dal 2012 al 2014, dove ho avuto il piacere di essere il vice dello chef Cristiano Andreini. Il ristorante era quello dello storico Hotel National, affacciato sulla Piazza Rossa e sul Cremlino». È dal 2018 che Mauro Ladu sceglie di mettersi in proprio e investire totalmente su se stesso.

«Ma il vero pilastro di “Abbamele” – assicura –, è mia moglie Sara. Lei, cagliaritana, mi ha consigliato di aprire il ristorante a Mamoiada, scommettendo sull’entroterra. Così abbiamo deciso di puntare in questa direzione, e oggi il tempo ci ha dato ragione». «Quando siamo venuti a conoscenza dell’ufficialità del riconoscimento all’interno della Guida Michelin, abbiamo provato grande soddisfazione. Doppia, perché essere riusciti a farlo a Mamoiada, oltre che difficile, per me ha un valore particolare».

La Barbagia è una terra storicamente legata a una fiera tradizione agropastorale: custode dell’identità più autentica della Sardegna, questo territorio sta vivendo una transizione cruciale, tra i fenomeni dello spopolamento e del calo demografico. Il turismo enogastronomico «dovrebbe essere un elemento fondamentale nell’economia sarda - dice Ladu -. La nostra isola non è fatta soltanto di spiagge da sfruttare nei mesi estivi. L’offerta culinaria dell’entroterra ha tutte le capacità per essere il motore dello sviluppo isolano in tutti i mesi dell’anno»