La Nuova Sardegna

Trenta giorni per un impasto, una ricetta che attraversa i secoli e un sapere che si tramanda da generazioni. Il mostacciolo di Oristano non è soltanto un dolce, ma il risultato di una lavorazione lenta e rigorosa, nella quale ogni ingrediente ha un ruolo preciso. A custodirne il procedimento originario è Stefano Orrù, pasticcere da 25 anni, che ha fatto della fedeltà alla tradizione una scelta professionale. Da una settimana ha aperto a Cabras il suo nuovo laboratorio, Fueddusu in laguna, dopo essere stato tra i protagonisti dell’ultimo evento organizzato dalla Pro loco di Oristano, il primo interamente dedicato al dolce simbolo della città. «Le tracce della produzione del mostacciolo risalgono addirittura al Cinquecento – racconta Orrù –. Allora la preparazione era una consuetudine domestica: ogni famiglia aveva la propria ricetta e custodiva gelosamente i segreti della lavorazione. La commercializzazione arrivò soltanto nel secondo dopoguerra, quando il dolce cominciò a essere venduto anche nella penisola».

Una storia antica, che secondo Orrù merita di essere preservata proprio a partire dalla ricetta. «Senza “su scetti” non è mostacciolo – precisa –. Il lievito madre è infatti l’elemento imprescindibile, insieme alla farina ottenuta dalla prima macinatura del grano, varietà sarde come il Quarantino o il Cappelli, acqua e zucchero. Nient’altro».

Non ci sono uova, nemmeno soltanto gli albumi, latte o grassi. Gli unici aromi sono limone e cannella, la cui proporzione rappresenta uno dei segreti di ogni pasticcere: «devono amalgamarsi senza che uno prevalga sull’altro – spiega –. È il dolce povero per eccellenza della tradizione sarda, essenziale negli ingredienti ma complesso nella lavorazione». La lievitazione dura dai 28 ai 30 giorni, tempi che rendono impossibile, secondo Orrù, equiparare il prodotto artigianale a quello industriale, dove per velocizzare la produzione si introducono varianti come il lievito di birra o farine più raffinate, come la 00.

«Ho impiegato un anno intero per recuperare il lievito madre originario e ricostruire il procedimento completo utilizzato negli anni Cinquanta. Da allora li preparo soltanto così». Anche la glassa divide gli estimatori: oggi spesso viene eliminata per ridurre le calorie, ma per Orrù fa parte dell’identità del dolce.

«Sono cresciuto tra il forno e gli impasti. Ho iniziato a lavorare nel 2001 con mia suocera. Ricordo che la mia paghetta erano i mostaccioli bruciati nel forno, quelli che spazzolavo da bambino. E poi, con la glassa, sono anche più belli». Adesso, con il nuovo laboratorio, si apre un altro capitolo di una storia professionale , ma resta un obiettivo che Orrù considera fondamentale per il futuro del mostacciolo: arrivare a un disciplinare che stabilisca e protegga la ricetta tradizionale. «Aspettiamo dal 2000 e vorrei che il mostacciolo avesse un riconoscimento come il Parmigiano Reggiano – chiude –. Serve una definizione precisa che tuteli il prodotto originale, che escluda quelli che non lo sono».