La Nuova Sardegna

Frutta secca raccolta nei terreni vicino a casa, uvetta, semola e sappa. Poi tanta fantasia, anche recuperando scarti e avanzi, e pochi orpelli al momento della realizzazione. I dolci autunnali della Sardegna nascono, come tante altre specialità della nostra cucina, dalla necessità di saper valorizzare al meglio quello che la terra sapeva offrire nella stagione di passaggio dal caldo dell’estate al freddo dell’inverno, unita in questo periodo alla volontà di ricordare i defunti. Dolci talmente legati a quello che si aveva a disposizione che praticamente ogni paese ha le sue singole varianti, come nel caso dei papassini, sicuramente i dolci autunnali più conosciuti. E non solo. Chi non sapeva, o poteva confezionare in casa i papassini e altri dolci, si arrangiava come poteva con quello che era conosciuto come “Il dolce dei poveri”, “Su Siddini” in dialetto campidanese. Un dolce praticamente scomparso e riportato alla luce da Anna Maria Sarritzu, artigiana di Quartu Sant’Elena conosciutaper la bellezza dei suoi prodotti e anche per la costante e rigorosa ricerca delle tradizioni dolciarie sarde.

«Su Siddini è l’esempio classico di dolce arrangiato in casa da chi non aveva grandi mezzi economici e doveva produrre tutto in casa. – dice –. In pratica si prendeva ciò che si trovava nei terreni, poi si utilizzavano il miele e gli avanzi come il pane raffermo e anche le bucce delle arance. Si partiva dal mosto per fare la sapa, che veniva messa a cuocere, quindi si univa il pane raffermo, in particolare su coccoi e poi ognuno metteva dentro quello che aveva a disposizione:miele, mandorle, uvetta, anche lo zafferano e le bucce di arance, appunto. Oggi le nuove generazioni sono molto attratte dai dolci glamour, colorati, ma i nostri antenati avevano in tavola ben altre cose. A volte portati dalle circostanze: i dolci che si preparavano e regalavano per la ricorrenza dei defunti erano volutamente sobri, senza decorazioni, proprio perché dovevano servire a ricordare chi non c’era più».

Un’altra caratteristica storica dei dolci sardi era «l’assenza della frolla. Perché noi in Sardegna, prima dell’arrivo dei soldati statunitensi nella Seconda guerra mondiale, non avevamo la farina 00. Agli americani però i prodotti fatti con la semola non piacevano, così cominciarono a regalare i pacchi della loro farina chiedendo di realizzare pane e dolci. Quella fu la svolta, perché quel tipo di farina cominciò pian piano a diffondersi negli anni Cinquanta mentre molti grani antichi sono andati persi. Questo portò a una novità assoluta che è quella dell’utilizzo della frolla, per esempio nei papassini».

L’altro problema da non trascurare attualmente è quello di una filiera che è difficile mantenere intatta, per esempio nella frutta secca: «Trovare mandorle sarde per fare i dolci è complicato. La produzione è minima, nei laboratori dobbiamo ordinare quantità di un certo tipo ma per un piccolo produttore è più remunerativo venderle in sacchetti. Inoltre la tradizione dei dolci sardi è stata portata avanti soprattutto grazie ai racconti tramandati dalle generazioni e non abbiamo una vera e propria storia dolciaria codificata. Anche io utilizzo alcune ricette che ho imparato da mia zia, per esempio, e le varianti di specialità come i papassini sono infinite».