CABRAS. «La presenza del riccio nei nostri mari è seriamente minacciata, per questo abbiamo ritenuto un preciso dovere etico non presentarlo più nei nostri menù». A parlare è Isabella Virdis, titolare con il padre Paolo del ristorante Leopardi, a Cabras. Una scelta sicuramente difficile la loro, che indubbiamente costerà la perdita di molti clienti ma che servirà a salvaguardare una risorsa preziosa la cui presenza è data in costante diminuzione: «La nostra è una scelta precisa, che non vuole in alcun modo criticare i colleghi ristoratori, con i quali abbiamo ottimi rapporti, e tanto meno spingerli a comportarsi nello stesso modo. Ognuno è libero di impostare il proprio lavoro come meglio crede – precisa Isabella Virdis –. Abbiamo deciso, tutti d’accordo, già da tempo di puntare su altre risorse ittiche del nostro mare, magari meno conosciute ma altrettanto squisite».

Le pietanze a base di riccio di mare, quindi, sono sparite dal menù proposto al Leopardi. Una scelta ponderata, ma non per questo meno coraggiosa. Eliminare dalla cucina locale uno dei piatti più richiesti dai buongustai, quello a base dello squisito Paracentrotus lividus (della famiglia Parechinidae) il nome scientifico del riccio di mare, può significare la perdita di molti clienti. «Ne siamo consapevoli – conferma Isabella –, tuttavia confidiamo nella comprensione dei nostri clienti visto che la decisione nasce dalla volontà di contribuire, nel nostro piccolo, a salvaguardare la risorsa. Rinunciarvi adesso significa averla nuovamente disponibile tra tre o quattro anni. Tanto infatti impiega il riccio di mare a raggiungere la grandezza minima per poter essere pescato». Ad incidere negativamente sulla diminuzione della risorsa nel mare oristanese è sicuramente la pesca abusiva. I ricciai locali, autorizzati a pescare anche all’interno dell’Area marina protetta da una deroga concessa dal ministero dell’ambiente, sono soggetti a controlli continui da parte delle autorità. Inoltre, ogni operatore non può prelevare più di 500 esemplari al giorno per trenta giornate lavorative e ognuno di essi è tenuto a comunicare punto in cui intende pescare, l’ora di inizio e la fine dell’attività. Ma gli abusivi, e sono tanti, a quelle regole sfuggono. E individuarli, in uno specchio di mare molto vasto come quello in cui operano, è molto difficile. Infine, chi pesca abusivamente non si preoccupa certo delle dimensioni degli esemplari prelevati, che siano minori o maggiori ai 5 centimetri previsti non è certo un problema.

«Nel passato anche noi abbiamo lavorato quei ricci – conclude Isabella Virdis–. Ma adesso nel nostro locale non troverete mai un prodotto che non sia di provenienza legale o etica. È forse un modo per rimediare a degli errori fatti in passato? Forse. Ma non troverete ricci da noi, né calamari nel periodo estivo, né pesce spada fino al primo di aprile. Siamo stati abituati a trovare tutto in qualsiasi periodo dell’anno. Questo non è possibile. È nostra responsabilità informare e offrire i prodotti migliori locali. Per questo ringraziamo chi sostiene la nostra politica».

La decisione dei titolari del ristorante cabrarese segue di qualche tempo (erano gli ultimi giorni del 2017) quella di 12 ristoratori cagliaritani che, per lo stesso motivo, avevano deciso di incrociare forchette e coltelli e di lasciare fuori dai menù, e dalle cucine, qualsiasi piatto in cui figurasse, anche come ingrediente secondario, il riccio di mare. Una scelta etica identica a quella dei titolari del ristorante cabrarese compiuta per provare a tutelare la popolazione del riccio di mare e per coltivare la speranza che, in futuro, possano crescere al punto da permettere a tutti di assaporare uno dei prodotti più gustosi senza dover scendere a patti con la coscienza.