La fragranza dell’olio: una buona annata
di Pasquale Porcu
Antonello Fois dell’Accademia olearia di Alghero: «Rese un po’ basse ma la qualità delle olive fa prevedere un prodotto eccellente»
06 novembre 2020
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Tempo di raccolta, tempo di olio novello. Verde brillante, denso, profumato. Che piacere assaggiarlo con un po' di pane caldo o, meglio, su una bruschetta con un nonnulla di aglio, pomodori e un po’ di basilico!
Ormai gli appassionati non ci rinunciano e lo vorrebbero già a settembre. In verità le aziende lo mettono in commercio da metà ottobre e lo tengono sugli scaffali fino a metà gennaio. Non perché dopo non sia più buono ma, dal momento che non è filtrato, potrebbe presentare nella bottiglia qualche fondo antiestetico. E allora quasi sempre si preferisce aspettare.
«Quest’annata – dice Antonello Fois, dell’Accademia olearia di Alghero – le rese sono un po’ basse. Ma gli uliveti si presentano bene e la qualità delle olive fa presagire un olio molto buono».
I Fois fanno olio da quattro generazioni. A ideare la moderna azienda di Alghero è stato Giuseppe Fois che è sempre al timone dell’impresa insieme ai suoi attivissimi figli: Alessandro che si occupa della produzione e Antonello che governa il marketing di Accademia Olearia. Oltre che ad Alghero i Fois producono olive anche a Usini, Sorso e Sennori. Il prossimo progetto aziendale prevede l'impianto di cento ettari, compresi i 30 ettari attualmente avviati di fronte alla Sella e Mosca, ai Piani di Alghero.
Sono diverse le varietà di olive coltivate da Accademia olearia. Ciascuna ha delle caratteristiche che tengono conto del prodotto finale che si vuole ottenere. Oggi nell’olio succede quello che una volta succedeva col vino. Si metteva un fiasco sulla tavola e un solo tipo di vino accompagnava antipasti, primi, secondi di carne e di pesce. Senza andare troppo per il sottile.
Oggi, la maggiore cultura alimentare dei consumatori, porta a pretendere un olio diverso per ciascun piatto. Piatto robusto, olio robusto. Piatto leggero, olio leggero che non sovrasti il sapore della pietanza.
E allora vediamo di trovare per ogni tipo di olio il piatto più adatto.
Tonda di Cagliari. L’olio dell'ultima raccolta è già in vendita. Ha un carattere deciso ma non invadente. È meno “forte” di quello della varietà Bosana dal momento che è più equilibrato il rapporto tra l’amaro e il piccante. Ideale per accompagnare piatti di fregula con funghi e per zuppe di erbe selvatiche.
Semidana. È un olio particolare, delicato seppure piccante ma non amaro. È la risposta migliore a quanti sostengono che per condire un pesce o un crostaceo lesso un olio si semi sia meglio di un olio extravergine di oliva. Gli amanti dei piatti di mare dovrebbero avere sempre una bottiglia di Semidana a disposizione. Provatelo anche su uno sformato di patate.
Nera di Oliena. È un olio sorprendente per eleganza e profumi. Condisci un piatto con quest’olio e sembra quasi di sentire note fresche di basilico. Provatelo su un guazzetto di gamberi ma anche su una seppia alla griglia.
Bosana. È l’orgoglio della Sardegna. Ha un carattere deciso, perentorio. Sa di carciofo e di erba tagliata di fresco. Profumi inimitabili. Eccellenti le virtù dietetiche: alto contenuto di vitamina e di antiossidanti in genere. È di gran lunga la varietà più usata e ricercata dai consumatori sardi. Insostituibile nelle zuppe di verdure, a crudo nelle carni alla brace, nelle tagliatelle ai funghi ma anche sugli spaghetti al pomodoro e basilico. E, manco a dirlo, nelle insalate di carciofi e bottarga o di ovuli e porcini.
Ormai gli appassionati non ci rinunciano e lo vorrebbero già a settembre. In verità le aziende lo mettono in commercio da metà ottobre e lo tengono sugli scaffali fino a metà gennaio. Non perché dopo non sia più buono ma, dal momento che non è filtrato, potrebbe presentare nella bottiglia qualche fondo antiestetico. E allora quasi sempre si preferisce aspettare.
«Quest’annata – dice Antonello Fois, dell’Accademia olearia di Alghero – le rese sono un po’ basse. Ma gli uliveti si presentano bene e la qualità delle olive fa presagire un olio molto buono».
I Fois fanno olio da quattro generazioni. A ideare la moderna azienda di Alghero è stato Giuseppe Fois che è sempre al timone dell’impresa insieme ai suoi attivissimi figli: Alessandro che si occupa della produzione e Antonello che governa il marketing di Accademia Olearia. Oltre che ad Alghero i Fois producono olive anche a Usini, Sorso e Sennori. Il prossimo progetto aziendale prevede l'impianto di cento ettari, compresi i 30 ettari attualmente avviati di fronte alla Sella e Mosca, ai Piani di Alghero.
Sono diverse le varietà di olive coltivate da Accademia olearia. Ciascuna ha delle caratteristiche che tengono conto del prodotto finale che si vuole ottenere. Oggi nell’olio succede quello che una volta succedeva col vino. Si metteva un fiasco sulla tavola e un solo tipo di vino accompagnava antipasti, primi, secondi di carne e di pesce. Senza andare troppo per il sottile.
Oggi, la maggiore cultura alimentare dei consumatori, porta a pretendere un olio diverso per ciascun piatto. Piatto robusto, olio robusto. Piatto leggero, olio leggero che non sovrasti il sapore della pietanza.
E allora vediamo di trovare per ogni tipo di olio il piatto più adatto.
Tonda di Cagliari. L’olio dell'ultima raccolta è già in vendita. Ha un carattere deciso ma non invadente. È meno “forte” di quello della varietà Bosana dal momento che è più equilibrato il rapporto tra l’amaro e il piccante. Ideale per accompagnare piatti di fregula con funghi e per zuppe di erbe selvatiche.
Semidana. È un olio particolare, delicato seppure piccante ma non amaro. È la risposta migliore a quanti sostengono che per condire un pesce o un crostaceo lesso un olio si semi sia meglio di un olio extravergine di oliva. Gli amanti dei piatti di mare dovrebbero avere sempre una bottiglia di Semidana a disposizione. Provatelo anche su uno sformato di patate.
Nera di Oliena. È un olio sorprendente per eleganza e profumi. Condisci un piatto con quest’olio e sembra quasi di sentire note fresche di basilico. Provatelo su un guazzetto di gamberi ma anche su una seppia alla griglia.
Bosana. È l’orgoglio della Sardegna. Ha un carattere deciso, perentorio. Sa di carciofo e di erba tagliata di fresco. Profumi inimitabili. Eccellenti le virtù dietetiche: alto contenuto di vitamina e di antiossidanti in genere. È di gran lunga la varietà più usata e ricercata dai consumatori sardi. Insostituibile nelle zuppe di verdure, a crudo nelle carni alla brace, nelle tagliatelle ai funghi ma anche sugli spaghetti al pomodoro e basilico. E, manco a dirlo, nelle insalate di carciofi e bottarga o di ovuli e porcini.
