L’uovo di Pasqua, come scegliere quello giusto

I prezzi vanno dai 3 ai 90 euro ma è necessario leggere attentamente le etichette perché a un prezzo basso corrispondono poco cacao, additivi e troppo zucchero

Durante le festività pasquali non manca mai nelle case degli italiani: l’uovo di Pasqua è davvero un classico. Sono tante le tipologie ma sicuramente le più popolari sono quelle realizzate con cioccolato al latte. L’attuale normativa europea stabilisce che il cioccolato al latte debba contenere almeno il 25% di cacao, il 14% di latte o derivati, il 25% di grassi (burro di cacao e altri grassi) e zucchero. Il cioccolato fondente ha un aroma più forte e un gusto nettamente più amaro, e per questo non è generalmente amato dai bambini ma molto ricercato dagli adulti.

Un prodotto di buona qualità deve contenere almeno il 35% di cacao (di cui il 18% di burro di cacao). Il cioccolato bianco, pur non contenendo pasta di cacao, conta tanti estimatori sia grandi che piccoli: è realizzato con almeno il 20% di burro di cacao, il 14% di derivati del latte e massimo il 55% di zucchero. Negli ultimi anni il cioccolato con le nocciole è diventato molto popolare tra i consumatori di ogni età, quasi quanto il cioccolato al latte. La direttiva europea indica che sia presente almeno il 32% di cacao e un quantitativo di nocciole variabile tra i 20 e i 40 grammi (per 100 grammi di prodotto finale). In commercio troviamo una vasta gamma di prodotti con prezzi di vendita che variano tra i 3 e i 90 euro, dall’uovo di cioccolato della grande distribuzione a quello gourmet dei maestri pasticceri. Il prezzo è determinato innanzitutto dalla qualità degli ingredienti e dalla loro quantità (un uovo di alta qualità contiene pochi ingredienti e un’alta percentuale di cacao).

Altro fattore rilevante è la sorpresa: dai piccoli giocattoli per i bambini ispirati a cartoni animati o squadre di calcio, alla bigiotteria, ai buoni regalo o cioccolatini, o la personalizzazione. In generale è fondamentale leggere con attenzione l’etichetta alimentare per evitare di consumare inconsapevolmente grandi quantitativi di zuccheri e grassi poco salutari.

I tre ingredienti di base sono: la pasta di cacao che delinea le diverse tipologie e dovrebbe essere l’elemento preponderante; il burro di cacao che garantisce morbidezza e cremosità e lo zucchero.

Attenzione agli additivi: spesso oltre al burro di cacao vengono utilizzati additivi come lectina, aromi e grassi vegetali di diverso tipo (tra cui l’olio di palma). Queste sostanze sono molto più economiche rispetto al burro di cacao (di conseguenza l’uovo avrà un prezzo più accessibile), ma finiscono per compromettere il sapore originario del cioccolato, aumentando anche la percentuale dei grassi presenti.

Le uova di Pasqua sono buone se fanno “crac”. Duttile, scioglievole, avvolgente, il cioccolato è la passione dei golosi, l’ingrediente capace di mettere d’accordo tutti. Ma lavorarlo non è affatto semplice e non è detto che un bravo pasticcere sia anche un bravo mastro cioccolatiere.

Come si riconosce un uovo di Pasqua realizzato a regola d’arte? «Se la superficie è lucente, il colore brillante e, alla rottura, il cioccolato produce un sonoro schiocco, un invitante “crac” – spiega Vito Mirko Greco, titolare di PuroSud, la pasticceria che celebra i sapori del Sud Italia a Roma –, vuol dire che il temperaggio, ossia uno dei passaggi più delicati del processo di lavorazione, è stato eseguito senza errori». Nella scelta insomma massima attenzione, come sempre sottolinea green.me, a etichette e tabella nutrizionale: quantitativo di cacao che, soprattutto nelle varianti al latte, è basso (si aggira intorno al 30%), grasso utilizzato (che dovrebbe essere burro di cacao e non altre tipologie), quantitativo di zucchero (spesso molto elevato, in alcuni casi oltre il 50% sul totale).



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