Morigadu, l’oro di Osilo sa di formaggio
di Pasquale Porcu
Il classico semicotto, che chiamano “casu cottu a fogu” viene prodotto nell’azienda a agricola di Roberto Chessa lungo la via che porta da Sassari a Chiaramonti
15 ottobre 2021
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Una vallata dolce che guarda da Osilo verso il Golfo dell'Asinara. E da quel mare accoglie il vento salmastro che, in qualche modo, 'condisce' le cento erbe che costituiscono il ricco pascolo. Questo è certamente uno dei segreti che rende particolare il Pecorino di Osilo, da sempre apprezzato dai buongustai e dai critici di Slow Food, tanto da farlo diventare un loro presidio.
L'azienda agricola di Roberto Chessa sorge in località Bia 'Carru, lungo la via che porta da Sassari a Chiaramonti. Proprio accanto all'ingresso della azienda, corre la ferrovia che conferisce alla zona un'atmosfera che agli appassionati di cinema ricorda il Far West raccontato dai film di Sergio Leone. Solo che qui non ci sono bisonti, cow boys e cavalli ma 650 pecore che pascolano in circa 150 ettari ben curati: Ecco, anche, in un recinto apposito, una ventina di maiali e un pollaio con una decina di galline. Gli spazi sono delimitati da reticolati geometrici che separano le pecore che hanno partorito da quelli che devono ancora partorire. Tutto è ordinato, tutto è pulito, in attesa di lavorare il primo latte prodotto in questo autunno: la sublime ricotta gentile, il pecorino semicotto classico e il fiore all'occhiello di Roberto Chessa: Morgadu, che prende il nome dalla “moriga”, il bastone particolare che serve per rompere la cagliata.
«Il Morigadu – spiega Chessa – è stato creato due anni fa e nasce da un errore o meglio, da una necessità, quella di recuperare spazio nella pressa: da due forme ne è stata ricavata una di poco meno di quattro chili. Il semicotto classico, invece, il pecorino dalla forma più piccola tra i formaggi di pecora, pesa circa un chilo e mezzo ciascuno».
Il Morigadu è un formaggio a latte crudo e pasta semicotta, lavorato a 42 gradi centigradi, con caglio di vitello. Può essere buono da mangiare anche dopo una ventina di giorni ma si consiglia di mangiarlo dopo 60 giorni. Quello che abbiamo assaggiato noi è stato fatto nel gennaio scorso: pasta chiara, compatta, un'unghia leggera, un profumo, una volta tagliato, che ti dice che sei di fronte a un capolavoro dell'artigianato alimentare sardo. Provate a metterlo in bocca e sentirete la nocciola e un po’ anche il cuoio, e come succede con i formaggi a latte crudo, percepite anche la tavolozza delle erbe che hanno brucato le pecore. Una sensazione che capita di sentire talvolta con i formaggi di Nule o prodotti in zone di elevata biodiversità.
Il classico semicotto, quello che gli osilesi chiamano “casu cottu a fogu”, i buongustai lo conoscono, in questa forma, almeno dai primi del Novecento.
La tecnica di produzione è sempre la stessa. Normalmente si utilizzano caldaie in rame stagnato. La coagulazione prevede l'impiego di caglio di vitello liquido e richiede 30/40 minuti. La rottura della cagliata porta alla formazione di granuli grandi quanto chicchi di mais. La pasta viene cotta prima della modellatura in piccoli cilindri di formaggio e sistemati negli stampi e sottoposta a pressatura per alcune ore. Poi il formaggio viene asciugato e avviato alla stagionatura per oltre sessanta giorni.
A questo punto sta ai consumatori quando mangiarlo. Se relativamente fresco o con una stagionatura di sei/otto mesi se amate i formaggi dolci. Man mano che le forme stagionano diventano leggermente piccanti, ideale da mangiare in buona compagnia con qualche fetta di focaccia di Osilo e un buon bicchiere di Cagnulari o un Cannonau. Ma il Morigadu è perfetto anche da grattugiare su un bel piatto di pasta con pomodoro e basilico o, meglio, su dei ravioli conditi con un buon ragù di carne. De gustibus...
©RIPRODUZIONE RISERVATA
L'azienda agricola di Roberto Chessa sorge in località Bia 'Carru, lungo la via che porta da Sassari a Chiaramonti. Proprio accanto all'ingresso della azienda, corre la ferrovia che conferisce alla zona un'atmosfera che agli appassionati di cinema ricorda il Far West raccontato dai film di Sergio Leone. Solo che qui non ci sono bisonti, cow boys e cavalli ma 650 pecore che pascolano in circa 150 ettari ben curati: Ecco, anche, in un recinto apposito, una ventina di maiali e un pollaio con una decina di galline. Gli spazi sono delimitati da reticolati geometrici che separano le pecore che hanno partorito da quelli che devono ancora partorire. Tutto è ordinato, tutto è pulito, in attesa di lavorare il primo latte prodotto in questo autunno: la sublime ricotta gentile, il pecorino semicotto classico e il fiore all'occhiello di Roberto Chessa: Morgadu, che prende il nome dalla “moriga”, il bastone particolare che serve per rompere la cagliata.
«Il Morigadu – spiega Chessa – è stato creato due anni fa e nasce da un errore o meglio, da una necessità, quella di recuperare spazio nella pressa: da due forme ne è stata ricavata una di poco meno di quattro chili. Il semicotto classico, invece, il pecorino dalla forma più piccola tra i formaggi di pecora, pesa circa un chilo e mezzo ciascuno».
Il Morigadu è un formaggio a latte crudo e pasta semicotta, lavorato a 42 gradi centigradi, con caglio di vitello. Può essere buono da mangiare anche dopo una ventina di giorni ma si consiglia di mangiarlo dopo 60 giorni. Quello che abbiamo assaggiato noi è stato fatto nel gennaio scorso: pasta chiara, compatta, un'unghia leggera, un profumo, una volta tagliato, che ti dice che sei di fronte a un capolavoro dell'artigianato alimentare sardo. Provate a metterlo in bocca e sentirete la nocciola e un po’ anche il cuoio, e come succede con i formaggi a latte crudo, percepite anche la tavolozza delle erbe che hanno brucato le pecore. Una sensazione che capita di sentire talvolta con i formaggi di Nule o prodotti in zone di elevata biodiversità.
Il classico semicotto, quello che gli osilesi chiamano “casu cottu a fogu”, i buongustai lo conoscono, in questa forma, almeno dai primi del Novecento.
La tecnica di produzione è sempre la stessa. Normalmente si utilizzano caldaie in rame stagnato. La coagulazione prevede l'impiego di caglio di vitello liquido e richiede 30/40 minuti. La rottura della cagliata porta alla formazione di granuli grandi quanto chicchi di mais. La pasta viene cotta prima della modellatura in piccoli cilindri di formaggio e sistemati negli stampi e sottoposta a pressatura per alcune ore. Poi il formaggio viene asciugato e avviato alla stagionatura per oltre sessanta giorni.
A questo punto sta ai consumatori quando mangiarlo. Se relativamente fresco o con una stagionatura di sei/otto mesi se amate i formaggi dolci. Man mano che le forme stagionano diventano leggermente piccanti, ideale da mangiare in buona compagnia con qualche fetta di focaccia di Osilo e un buon bicchiere di Cagnulari o un Cannonau. Ma il Morigadu è perfetto anche da grattugiare su un bel piatto di pasta con pomodoro e basilico o, meglio, su dei ravioli conditi con un buon ragù di carne. De gustibus...
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