La dolcezza luminosa del Menjar blanc
di Giovanni Fancello
La ricetta tradizionale algherese nella storica versione di “Cia Angelina” riproposta dalla pasticceria Bon Bons Ottima scelta per accompagnare il brindisi di Capodanno
30 dicembre 2021
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segue da pagina 23
Un brindisi per augurare a tutti tanta fortuna e prosperità, davanti ad una tavola ben imbandita, ricca di gioia. Nella scelta dei dolci nulla ci vieta di gustare le innumerevoli varietà creative, ma non dimentichiamo quei dolci che si sono affermati nel tempo. Ad Alghero è il Menjar blanc a coronare la festa. Il suo ripieno di colore bianco è il primo elemento che colpisce. La tinta di un alimento, specie nel Medioevo, rivelava forti influenze nella percezione del gusto e comunicava solennità. Il bianco indicava purezza e luce. Diverse sono le tracce storiche del dolce e numerose le versioni riportate nei ricettari antichi. Una signora, Cia Angelina, agli inizi del Novecento, in Alghero, preparava per i giorni di festa il Menjar Blanc e sua figlia Maria Antonietta ha reiterato la tradizione con i figli, Marco e Francesco Coronzu. La grande soddisfazione è rimasta intatta e ancora oggi Marco e Francesco preparano la tanto apprezzata torta nella loro pasticceria Bon Bons di Alghero. Un dolce gustoso se confezionato con sapienza e ingredienti di qualità. La ricetta è semplice: fondamentale è la preparazione di una buona crema con un litro di latte, scorza di limone di giardino, duecento grammi di zucchero, 95 grammi di amido di grano. Basta portare a bollore il latte, a fuoco leggero, conservandone a parte una ciotola dove si diluirà l’amido, con la scorza del limone e lo zucchero. Al latte caldo si deve aggiungere l’amido diluito. Mescolare bene in cottura con un mestolo di legno, fino a velatura del mestolo e poi lasciare intiepidire e raffreddare. Intanto preparare la sfoglia che deve contenere la crema di latte. Fare una fontana con mezzo chilo di fior di farina di grano duro, versare all’interno 125 grammi di burro (un tempo era lo strutto), la scorza grattugiata di un arancio, cento grammi di zucchero, due albumi, bicchiere di latte, polvere di vaniglia e pizzico sale. Impastare per bene fino a ottenere un impasto ben amalgamato, sodo ed elastico. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora coperto con un telo in luogo fresco. Riprendere l’impasto e tirare con il mattarello e farne una sfoglia sottile e tagliare in due. Con una sfoglia ricoprire la base di una tortiera da 24 cm, foderata con carta da forno, bagnata e strizzata. Versare la crema di latte fredda e coprire con l’altra sfoglia. Bucherellare con la forchetta, inumidire con un pennello bagnato d’acqua e spolverare la superficie con zucchero. Cuocere in forno già caldo a 170° per circa 30 minuti. Lasciare intiepidire e la festa può iniziare, o finire come l’anno che se ne va.
Un brindisi per augurare a tutti tanta fortuna e prosperità, davanti ad una tavola ben imbandita, ricca di gioia. Nella scelta dei dolci nulla ci vieta di gustare le innumerevoli varietà creative, ma non dimentichiamo quei dolci che si sono affermati nel tempo. Ad Alghero è il Menjar blanc a coronare la festa. Il suo ripieno di colore bianco è il primo elemento che colpisce. La tinta di un alimento, specie nel Medioevo, rivelava forti influenze nella percezione del gusto e comunicava solennità. Il bianco indicava purezza e luce. Diverse sono le tracce storiche del dolce e numerose le versioni riportate nei ricettari antichi. Una signora, Cia Angelina, agli inizi del Novecento, in Alghero, preparava per i giorni di festa il Menjar Blanc e sua figlia Maria Antonietta ha reiterato la tradizione con i figli, Marco e Francesco Coronzu. La grande soddisfazione è rimasta intatta e ancora oggi Marco e Francesco preparano la tanto apprezzata torta nella loro pasticceria Bon Bons di Alghero. Un dolce gustoso se confezionato con sapienza e ingredienti di qualità. La ricetta è semplice: fondamentale è la preparazione di una buona crema con un litro di latte, scorza di limone di giardino, duecento grammi di zucchero, 95 grammi di amido di grano. Basta portare a bollore il latte, a fuoco leggero, conservandone a parte una ciotola dove si diluirà l’amido, con la scorza del limone e lo zucchero. Al latte caldo si deve aggiungere l’amido diluito. Mescolare bene in cottura con un mestolo di legno, fino a velatura del mestolo e poi lasciare intiepidire e raffreddare. Intanto preparare la sfoglia che deve contenere la crema di latte. Fare una fontana con mezzo chilo di fior di farina di grano duro, versare all’interno 125 grammi di burro (un tempo era lo strutto), la scorza grattugiata di un arancio, cento grammi di zucchero, due albumi, bicchiere di latte, polvere di vaniglia e pizzico sale. Impastare per bene fino a ottenere un impasto ben amalgamato, sodo ed elastico. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora coperto con un telo in luogo fresco. Riprendere l’impasto e tirare con il mattarello e farne una sfoglia sottile e tagliare in due. Con una sfoglia ricoprire la base di una tortiera da 24 cm, foderata con carta da forno, bagnata e strizzata. Versare la crema di latte fredda e coprire con l’altra sfoglia. Bucherellare con la forchetta, inumidire con un pennello bagnato d’acqua e spolverare la superficie con zucchero. Cuocere in forno già caldo a 170° per circa 30 minuti. Lasciare intiepidire e la festa può iniziare, o finire come l’anno che se ne va.
