Lo strutto nel sugo rende più saporiti i macarrones
Una ricetta che può apparire azzardata (ma non lo è) per una pasta che nell’isola conta molte varianti, come le pellitzas di Pattada o le laditas di Thiesi e Pozzomaggiore.
07 gennaio 2022
2 MINUTI DI LETTURA
Su Tapiu è una nuova e moderna trattoria di Francesco Mulargiu e Marta Deriu, dove Roberto Congiu, cuoco intraprendente, propone una pasta che è tipica in diversi paesi della Sardegna; ne fa una versione tutta sua, tonda, e la condisce con un sugo gustosissimo. Di questa pasta nell’isola ci sono diverse varianti, sia con pasta azzima sia lievitata, ed è tipica di: Orgosolo e di Buddusò, come maharrones/macarrones lados; di Lodè, come macarrones de poddighe; di Thiesi e Pozzomaggiore, come laditas; di Pattada come pellitzas; di Sedilo, come macarrones de urta. Preparare il sugo con lo strutto potrebbe apparire azzardato in quanto oggi si è più affascinati dagli oli vegetali, dal burro, dalle margarine, a discapito di questo vituperato ingrediente. I Romani lo utilizzavano per impastare pane e focacce, e per cuocere verdure, conservare pesci, carni, e salumi. In epoca rinascimentale e fino al Settecento, lo strutto appariva come ingrediente in raffinate preparazioni di selvaggina e pollame. Nei ricettari ingrediente in numerosissime ricette. Pellegrino Artusi lo usa per fare il petto di vitella da latte in forno, la pasta frolla e i cenci. In cucina lo strutto ha la proprietà di non impregnare i cibi e, per la sua scarsa alterabilità al calore, trova migliore utilizzazione proprio nella realizzazione di succulenti fritti, sia salati sia dolci. Tutto ciò che viene cotto nello strutto caldo si presenta croccante, asciutto e esternamente morbido. I cibi poveri di gusto, come verdure e patate, acquistano sapore e fragranza se cucinati con lo strutto. Tra le prerogative di questo condimento vi è anche quella di resistere a cotture prolungate senza conferire il caratteristico sapore di bruciato. Questa particolare qualità costituisce la base insostituibile per la preparazione dell’arrosto di maiale, dello stufato o brasato di manzo, umidi e i salmì di selvaggina. Per la sua proprietà di lubrificare la pasta, più di ogni altro grasso, lo strutto è molto indicato nella preparazione della pasta frolla, biscotti, pizze e focacce e la nostra pasta violada.
