La Nuova Sardegna

Roma Nel 2015 un pronunciamento della Organizzazione Mondiale della Sanità, attraverso la sua agenzia specializzata IARC, ha segnato una svolta nel dibattito sul rapporto tra alimentazione e tumori. Le carni lavorate – dagli insaccati ai prodotti conservati tramite salatura, affumicatura o l’impiego di nitriti e nitrati, come il prosciutto cotto – sono state inserite nel gruppo 1 degli agenti cancerogeni, la stessa classe che include sostanze come il fumo di sigaretta e l’amianto.

La decisione non riguardava il livello di pericolosità assoluta, ma la solidità delle evidenze scientifiche disponibili. Gli studi epidemiologici analizzati indicavano infatti un legame convincente tra il consumo abituale di carni trasformate e l’aumento del rischio di tumore del colon-retto. Una delle stime citate dall’IARC parlava di un incremento del rischio di circa il 18% per ogni 50 grammi consumati quotidianamente.

A distanza di dieci anni, il tema è tornato al centro dell’attenzione nel 2026, con la pubblicazione di nuove ricerche focalizzate in particolare sul ruolo dei conservanti impiegati nei prodotti trasformati. Tra le analisi più discusse figura uno studio apparso sul British Medical Journal, basato sui dati della coorte francese NutriNet-Santé, che ha valutato l’esposizione a nitriti, nitrati e altri additivi tipici degli alimenti ultra-processati.

I risultati hanno mostrato associazioni statisticamente significative:

• il nitrito di sodio, largamente utilizzato in pancetta, prosciutto e salumi, è stato collegato a un aumento del 32% del rischio di tumore alla prostata;
• il nitrato di potassio è risultato associato a un incremento del 22% del rischio di tumore al seno e a un +13% del rischio oncologico complessivo.

La classificazione come “cancerogeno di tipo 1” è spesso fraintesa. Non significa che un alimento sia pericoloso quanto il fumo, ma che esistono prove sufficienti, basate su studi sull’uomo, per affermare che l’esposizione possa contribuire allo sviluppo di tumori. Nel caso delle carni lavorate, le evidenze più solide restano quelle relative al colon-retto.

Sul tema interviene anche l’AIRC, che conferma il quadro tracciato da OMS e IARC, ma sottolinea la necessità di contestualizzare il rischio. Il consumo regolare di carni lavorate è un fattore di rischio, ma non agisce in modo isolato: alimentazione complessiva, attività fisica, peso corporeo, consumo di alcol e abitudine al fumo incidono in maniera determinante sulla probabilità individuale di sviluppare un tumore.

Per questo le indicazioni di prevenzione non puntano all’eliminazione totale degli insaccati, bensì a una riduzione del consumo abituale, soprattutto quando questi prodotti sono presenti con frequenza nella dieta quotidiana. In una prospettiva di sanità pubblica, carni lavorate e alimenti ultra-processati rientrano tra i comportamenti modificabili sui quali è possibile intervenire per ridurre il rischio oncologico nella popolazione.