La Nuova Sardegna

«Non bisogna demonizzare il vino, frutto della terra e del lavoro dell’uomo. Serve cultura, bisogna spiegare ai giovani cosa si beve, perché troppo spesso fanno fatica a capire». Carlo Cracco torna a Cabras e nella cucina della Cantina Contini festeggia i 30 anni di una delle etichette di punta, il Karmis, realizzato con un mix tra vernaccia e vermentino. Il noto chef è stato il padrino della “Karmis 30 experience” e ha proposto uno show cooking dedicato all’incontro tra cucina e vino, davanti a quasi trecento operatori del settore arrivati da tutta la Sardegna nel giardino adibito da Contini agli eventi.

Lo show cooking

Per l’occasione, un grande classico: «Gli ho abbinato un risotto e tra gli ingredienti non poteva mancare la bottarga – ha annunciato lo chef appena salito sul palco, mentre si metteva ai fornelli –. Nessuno ha un territorio paragonabile a questo, con prodotti così». Protagonisti del piatto anche l’olio, «rigorosamente di Cabras – sottolinea Cracco – e i limoni pelati, la cui buccia utilizzeremo per la mantecazione». Sul palco ha fatto tutto da solo, oltre due chili e mezzo di riso che tutti i presenti alla fine hanno degustato in silenzio. Cracco ha cucinato illustrando passaggi e accostamenti, soffermandosi sul valore delle materie prime e del territorio.

«Il primo bicchiere di vino? Sono veneto, l’ho bevuto prima di avere il motorino – scherza tra una spadellata e l’altra –. Il vino però lo capisci solo dopo i 20 anni. Da me spesso vengono anche i giovani. L’unico problema è economico, ma la nostra è un’esperienza che va fatta una volta ogni tanto, una volta al mese direi». Mentre lo chef alterna aneddoti personali, considerazioni e particolari culinari, il riso è quasi pronto: «Non metteremo il burro – spiega alla fine –. Per dare struttura al piatto con la bottarga mettiamo il mascarpone, che è tipicamente milanese. Aggiungiamo poi un po’ di succo di limone per dare quel tocco di acidità, che è presente anche nel succo di pomodoro maturo fresco della guarnizione finale».  La serata è stata anche l’occasione per un confronto tra produttori, ristoratori, enotecari e distributori sulle prospettive del comparto vitivinicolo e sulle strategie per valorizzare una delle etichette più conosciute dell’enologia sarda.

I 30 anni del Karmis

Il Karmis sembra apparentemente non sentire il peso dei suoi 30 anni, visto che ancora oggi rappresenta uno dei casi di maggior successo dell’enologia sarda contemporanea, con 900 mila bottiglie prodotte ogni anno. La sua storia ha contribuito a cambiare il modo di interpretare la vernaccia. Quando nacque, nel 1996, dall’unione tra Vernaccia e Vermentino, il vitigno era associato soprattutto ai vini da fine pasto. La scelta di anticipare la vendemmia e sperimentare nuove tecniche di vinificazione ha dato vita ad un bianco fresco e versatile, capace di conquistare nuovi consumatori e aprire prospettive diverse per una delle produzioni simbolo del territorio.

La sua crescita ha accompagnato anche quella dell’intero comparto vitivinicolo regionale. In questi trent’anni il vino sardo ha rafforzato la propria presenza sui mercati nazionali e internazionali puntando sempre di più sulla valorizzazione dei vitigni autoctoni e sul legame con i territori di origine. In questo percorso il Karmis è diventato una delle etichette più riconoscibili dell’isola, contribuendo a far conoscere ben oltre i confini della Sardegna il nome di Cabras e del Sinis. Un progetto che è diventato con il passare degli anni uno dei principali ambasciatori del territorio.