La storia dell’isola attraverso il cibo

Esce “Sardegna in cucina” di Gianluca Piredda, oltre cento ricette fra tradizione e contaminazioni

SASSARI. Il settore gastronomia è ormai diventato uno dei più visitati delle librerie. Il boom dei programmi di cucina in tv ha in qualche modo trainato quello editoriale, con il moltiplicarsi dei volumi che portano spesso la firma di chef stellati (gli stessi resi delle star dalla televisione). Non mancano sugli scaffali delle librerie, dell’isola e non solo, ricettari sulla cucina sarda, ora raccontata anche da Gianluca Piredda nel suo nuovo libro pubblicato da Iacobelli Editore: “Sardegna in cucina” (168 pagine, 9.90 euro). Non un cuoco, ma un giornalista, uno sceneggiatore di fumetti (pubblicati soprattutto negli Stati Uniti), un romanziere. Cosa c’entra allora il narratore sassarese con la cucina? «Agli albori di internet - spiega nella prefazione - decisi di aprire un sito per raccontare le ricette della mia regione e per accontentare le richieste di amici di mezzo mondo. Il sito poi è diventato una rubrica su qualche giornale, quindi un blog, che è stato lo spunto per realizzare il volume».

Il cibo come cultura. Antipasti, primi, secondi di carne, secondi di pesce, piatti unici, dolci, liquori. Questo lo schema seguito da Piredda nel proporre le ricette (oltre cento) che vengono precedute da una sezione dedicata ai prodotti locali sardi (dall’abbamele allo zimino) e dall’ampia introduzione nella quale spiega il perché del volume. Lo scopo del libro che è quello di raccontare la cucina e non di fornire soltanto una lista di ricette. «Il cibo è comunicazione - sottolinea - Racconta la storia di un popolo, le sue tradizioni, la sua cultura. Dentro un piatto si trovano dominazioni, leggende, spesso anche dolori, povertà o ricchezze. Se tracciamo la carta geografica di una terra, oltre ogni confine, si notano variazioni della stessa pietanza che la rendono unica, locale». Così al lettore viene offerto un piccolo viaggio nella storia dalla Sardegna, partendo dal cibo. Una storia fatta anche di dominazioni che hanno avuto un impatto importante nella cultura della società sarda, lasciato tracce profonde proprio nel settore culinario con una contaminazione che ha reso straordinaria la cucina isolana.

Cucina fusion. La riflessione fondamentale di Gianluca Piredda per la realizzazione di questo libro nasce da una domanda semplice, ma alla quale si pensa in fondo poco: cosa è effettivamente locale o tipico, tradizionale? «Sono arrivato alla conclusione - racconta l’autore sassarese - che ciò che è tradizionale non è per forza tipico del luogo e viceversa. Un esempio per tutti è la fainè sassarese: originaria di Genova, è diventata un piatto tradizionale della nostra città. Quindi, i piatti tipici si possono anche inventare a patto che vengano utilizzati ingredienti del luogo. Per questo, per esempio, ho voluto inserire negli antipasti un piatto che ho notato in diversi ristoranti dell’isola, cioè gli involtini primavera sardi. Ripieno di formaggio locale, di pesce o quant’altro, avvolto da pane carasau invece che dalla pasta fillo».

Come il Giappone. Ad arricchire il racconto pensato da Gianluca Piredda c’è anche una interessante prefazione firmata da Pio d’Emilia, noto giornalista, corrispondente dall’Asia per Sky Tg24 e profondo conoscitore in particolare del Giappone. Paese del Sol Levante che mette in relazione con la Sardegna, visitata spesso da Pio d’Emilia non solo come turista. Un paio di mesi fa è stato anche presidente della giuria del Girotonno di Carloforte. «È grazie alla generosa ospitalità di alcuni amici sardi, tra i quali Paolo Puddinu, docente all’Università di Sassari che quando insegnava a Roma mi spinse ad andare in Giappone, che ho imparato a scoprire la cucina sarda» racconta il giornalista che sottolinea il suo amore per la fregola, portata sempre in Giappone e preparata «a volte sostituendo bottarga e arselle con il prelibato shirako, lo sperma dei pesci, e polpa di uni (ricci di mare)». Non l’unico particolare abbinamento tentato dal giornalista che racconta di essere riuscito, una volta, a portarsi a Tokyo anche una forma di casu marzu.

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