La Nuova Sardegna

QUARTU. Un piatto di linguine "ai ricci". Per il piacere del palato, ma contro la pesca intensiva e lo spopolamento. E come è possibile? È possibile in due modi. Primo, anziché la polpa rossa, per condire la pasta, si usano cozze, tuorlo d'uovo e alcuni accorgimenti dello chef per ricreare a tavolino- e a tavola- il gusto dell'echinoderma celebratissimo e venerato quasi come un santo soprattutto ad Alghero e Cagliari. Secondo, parte del ricavato dalla vendita del piatto, chiamato “Il riccio è un capriccio” e inserito in menu fino alla chiusura della stagione di pesca al riccio nell’aprile 2020, andrà a sostenere la campagna di sensibilizzazione #iRicciMiPiaccionoInMare dell’associazione QuiEtica.

La proposta-provocazione arriva da Frontemare, ristorante che, come indica il nome, è sistemato davanti al mare, nella parte quartese del Poetto. Una ricetta in grado di riprodurre sapore, profumo e consistenza dei ricci senza però utilizzarli nella preparazione. L’iniziativa è stata presentata giovedì scorso con una serata di degustazione della nuova lavorazione chiamata a sostituire il piatto originale. “Abbiamo voluto lanciare un segnale forte – spiega Giuliano Matta, titolare di Frontemare – che andasse oltre la semplice eliminazione dei ricci dal menu del ristorante e si trasformasse in un supporto concreto a chi, come QuiEtica, aiuta ad accendere i riflettori su un problema di enorme portata. Con l’occasione, grazie al nostro chef, abbiamo anche dimostrato che si può sacrificare l’ingrediente principale senza rinunciare al suo gusto”. I segreti del cuoco, questa volta, possono essere svelati.

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“Nella creazione di questo nuovo piatto – aggiunge lo chef Emanuele Cossu – siamo partiti dalle caratteristiche della proteina del riccio, base dell'emulsione che usavamo nella precedente ricetta, sostituendola, dopo numerosi tentativi, con un altro ingrediente dal forte sapore di mare e dalla resistente catena di amminoacidi, le cozze, materia prima autoctona e non a rischio, mentre la consistenza dell’emulsione è stata fissata grazie anche all’impiego del tuorlo d’uovo”. Un modo di rispettare il mare e di pensare al futuro. Anche perché- dicono gli esperti- di ricci in mare ce ne sono sempre di meno. E, secondo i promotori, del piatto "ecologico" la matematica è contro i ricci.

"Si possono prelevare- spiegano in una nota- fino a 2000 esemplari al giorno per 6 giorni alla settimana. Calcolando che i pescatori autorizzati sono 189 e che la stagione di pesca dura 5 mesi e mezzo, possono essere pescati potenzialmente 49 milioni di ricci all’anno nelle sole acque sarde". Altri elementi. “Si tratta di calcoli difficili da effettuare con accuratezza ma non per questo meno allarmanti – racconta Manuela Maninchedda, presidente di QuiEtica - anche perché, come sottolineato nel recente rapporto dell’agenzia regionale Agris, il 35% dei pescatori professionisti non riconsegna il libretto annuale dove annotare il numero degli esemplari pescati.

Inoltre, è pressoché impossibile calcolare quelli prelevati dalla pesca abusiva. Un’indagine dell’Università degli Studi di Cagliari ricorda che il ripopolamento viene compromesso anche dal fatto che il 50% dei ricci pescati abbiano una teca di dimensione inferiore alla taglia minima commerciale, ovvero 5 cm, rendendo necessario l’impiego di oltre 1200 ricci per ricavare un chilo di polpa ad uso alimentare”. La raccolta fondi attraverso il piatto “Il riccio è un capriccio” va ad aggiungersi alle numerose iniziative a tutela dei ricci lanciate nelle ultime settimane da diverse realtà del territorio, come la petizione popolare promossa dal Gruppo d’Intervento Giuridico per un piano di salvaguardia a medio-lungo periodo che ha raccolto le firme di oltre 7000 cittadini sardi.

LA RICETTA. Piatto semplice, la ricetta non è un segreto: ci vogliono 100 grammi di linguine, 100 grammi di cozze (con guscio), un tuorlo d'uovo, 150 grammi di olio di semi, 10 grammi di aceto bianco e 10 grammi di prezzemolo. Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d'acqua. Una volta aperte occorre lasciarle raffreddare e poi toglierle dal guscio conservando l'acqua di cottura. Cozze tuorlo aceto e olio dovranno poi essere inseriti nel boccale di un mixer e frullati a massima potenza per due minuti sino a quando il composto sarà cremoso e privo di grumi. Pasta cotta al dente, un filo d'olio e un po' di prezzemolo. E infine emulsione di cozze sul piatto. QuiEtica utilizzerà la donazione per finanziare la campagna di astensione dal consumo dei ricci durante tutta la stagione. Poi per istituire un osservatorio permanente. E infine per produrre un documentario che racconti come la specie sia a rischio.