«Nei miei piatti di agnello c’è l’anima del popolo sardo»

Rita Pirisi, autrice della raccolta di ricette “Sa Mandra”, spiega l’importanza dell’animale simbolo dei pastori e di ciò che rappresenta nella tradizione

È un regalo della pandemia, questa preziosa raccolta di ricette. Rita Pirisi, autrice del libro “Sa Mandra”, in edicola con La Nuova Sardegna, ha iniziato a pensarci quando tutto si è fermato. «Per meglio dire, si è fermato il bioritmo sociale ed economico – precisa lei, che assieme al marito Mario e ai tre figli gestisce l’azienda e agriturismo Sa Mandra, nella Nurra algherese –, abbiamo dovuto chiudere al pubblico ma, come la natura ci insegna, il ciclo della vita non si arresta mai. Qui da noi gli animali hanno continuato a figliare, a dare latte da cui fare ricotte e formaggi e tante colture sono arrivate a maturazione. Segno che madre terra continua il suo tragitto al di là dei destini umani e forse in questo modo li protegge. Si tratta però senza dubbio di un periodo particolare anche per noi e così ci siamo trovati a pensare e a parlare del nostro passato, mettendo in moto la memoria con i ricordi dei riti che ci hanno accompagnato da bambini, i gesti dei nostri vecchi, il significato di tanti momenti dell’anno che segnano l’esistenza stessa delle famiglie sarde». In particolare di quelle dei pastori, comunità nella quale Rita è nata, a Fonni, nel 1956. Facile intuire perché questa cuoca e imprenditrice, abbia voluto dedicare il volume alle milli màneras, i mille modi, in cui può essere cucinato l’agnello.

«L’agnello per noi è la vita, lo consideriamo in grado di determinare il nostro presente e il nostro futuro. Siamo pastori e l’agnello viene celebrato in tanti modi perché è simbolo di prosperità. E quando ci sediamo a tavola per mangiarlo lo facciamo con consapevolezza». Così, Rita Pirisi parte dal fatto che dell’agnello, protagonista assoluto sulle tavole di Pasqua, non si butta via niente. «Di questo prezioso animale nulla si doveva perdere, soprattutto in passato. Anche la sua pelle e la soffice lana, conciate e filate, diventavano giubba, ghette o berritas. Sacrificare un agnello era un rituale propiziatorio e simbolo di festa. Certamente quando ero piccola io, che mio padre era pastore transumante e mancava da casa per lunghi periodi. Il suo ritorno era motivo di gioia e si festeggiava, sicuramente con l’agnello a tavola. Oggi tante cose sono cambiate ma per la nostra vita familiare e per il nostro lavoro gli agnelli contano tantissimo. Quando nascono i piccoli le pecore cominciano a fare il latte noi possiamo cominciare la produzione di ricotte e formaggi mantenendo integre le modalità che ci hanno insegnato i nostri genitori».


Ma tornando all’agnello e ai mille modi di cucinarlo Rita Pirisi ribadisce che alla fine è venuto naturale raccogliere le ricette. «In questo ultimo anno ci siamo ritrovati fra noi, con mio marito, i miei figli e i miei nipotini attorno alla tavola o in cucina, alle prese con un tempo che improvvisamente si era dilatato, a rievocare un mondo di tradizioni di cui ci sentiamo custodi, soprattutto io, che devo tutto all’esempio, alla manualità e alla sapienza di mia madre Grazia. Ai fornelli abbiamo fatto mente locale sulle maniere di portare a tavola l’agnello ma abbiamo anche sperimentato, divertendoci, nuovi abbinamenti. In questo modo abbiamo gettato un ponte verso il futuro. Lo fa di sicuro, anzi è lui il futuro, mio nipote Fabrizio, 22 anni, che studia da chef e mi ha regalato alcune ricette gourmet che ho inserito volentieri nel libro. Anche mia figlia Paola, cresciuta nei nostri laboratori culinari e adesso imprenditrice per conto suo in Barbagia, ha contribuito con alcune creazioni. E poi ci sono le “chicche” di alcuni amici cuochi di altissimo livello che, purtroppo a distanza, ci hanno comunque voluto dedicare piatti che sono descritti nella mia raccolta». Rita sostiene che cucinare l’agnello è facilissimo. Facile a dirsi... «È proprio così. Io propongo procedimenti molto semplici, con pochi ingredienti. Il segreto è avere materie prime eccellenti. A cominciare dall’animale, ovviamente, che deve essere sardo Igp, ma non trascuriamo le verdure, anche queste necessariamente di prima qualità». E su questo versante Rita e il marito Mario possono contare sulla terra ricca e generosa della Nurra di Alghero che li ha accolti quasi 40 anni fa e non li ha più fatti andare via. Oggi Rita Pirisi con questo libro vuole lanciare il segnale per un nuovo inizio e allo stesso tempo continuare a raccontare attraverso i suoi piatti, come dice lei con orgoglio, la storia di un popolo.
 

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