Per “Notti stellate” Massimiliano Mascia e l’arte della cucina

Un lungo filo verde che unisce i piaceri del palato e la cultura del mangiar bene. Dunque, storia del cibo e della buona tavola. Le Notti stellate mettono in fila i fenomeni col cappello bianco a...

Un lungo filo verde che unisce i piaceri del palato e la cultura del mangiar bene. Dunque, storia del cibo e della buona tavola. Le Notti stellate mettono in fila i fenomeni col cappello bianco a sbuffo. Tra mestoli, spadellate e cotture a fuoco lento, chef stellati “complici” di Alessandro Cocco. Comandante della brigata che governa l’Osteria del Forte a Palazzo Doglio, lo chef sardo, abile nel rivisitare con equilibrio la cucina sarda, ieri ha al fianco Massimiliano Mascia. Un mostro della materia che si è raccontato così: «Lavoro tredici ore, in media, ogni giorno. Ho passato quasi trent’anni in cucina». Mascia è il generalissimo del San Domenico di Imola. Tra le priorità, metodo, applicazione, ordine: «Prima ci sono le preparazioni e poi il servizio». Una buona ragione per godersi la performance odierna nella Corte dell’urban resort a cinque stelle tra via Goceano e via Logudoro.

«Per il terzo appuntamento di Notti stellate abbiamo previsto una cena esclusiva. Mascia e Cocco hanno offerto combinazioni magistrali», spiega Dino Mitidieri, direttore di Palazzo Doglio. Insomma, la cucina dei migliori. Sensazioni ed emozioni che nascono da mare e terra. Tecniche di cottura, spezie e abbinamenti che camminano assieme e costruiscono sapori inaspettati. Ad esempio, la cialda di tapioca al nero di seppia marinata al lime, zenzero, con crema di piselli e menta. Oppure, la zuppetta ajoblanco (zuppa fredda a base di aglio, ndr) con scampo marinato, uva, maionese ai crostacei piccante. Gamberoni e scampi made in Sant’Antioco. Un inno alla genuinità degli ingredienti e alle sapienti combinazioni. Il duo Mascia&Cocco non scherza. Tra i secondi la dice lunga il trancio di rombo (proveniente dalle acque del golfo degli Angeli) arrostito con caviale di melanzana, perle di zucchine e salsa di cacciucco. La Sardegna? Nelle verdure degli orti di Sestu, San Sperate, Pula e Decimoputzu.

La Notte rimarca un concetto: «Non più piatti articolati con l'estetica che prevale sul gusto. La cucina va sempre più verso il semplice e leggero. La frase dello chef Matteo Grandi, tra i nostri precedenti ospiti, accompagna il format della rassegna. Ovvero, ospitalità, servizi, buon cibo e vini all’altezza. Scelte premiate dalla clientela», dice Mitidieri. Al netto delle mode e delle stravaganze, una cucina in linea con i tempi. Il dialogo di Alessandro Cocco con gli stellati produce piccole grandi oasi gourmet. Incastonate nella cornice dello storico edificio degli anni '20 restaurato e recuperato di recente, le cucine dell’Osteria catturano consensi. Oltre a Beck e Grandi, hanno preso parte alle Notti gli stellati Fabio Pisani, Edoardo Fumagalli e Andrea Berton. Pisani, originario di Molfetta (Bari), lavora con Alessandro Negrini al Luogo di Aimo e Nadia di Milano. Berton cura il ristorante omonimo nel quartiere Porta Nuova Varesine del capoluogo lombardo. Mentre Fumagalli conduce Locanda Margon a Trento. Un’Italia del gusto in multivision. Con Massimiliano Mascia a sferzare il contesto. In un paese che, con il boom di programmi tv, ha riconsegnato al presente e al futuro la buona cucina. «Volevo seguire le orme di zio Valentino. Ho realizzato il mio sogno, anche se da ragazzino al San Domenico hanno fatto di tutto per dissuadermi». Lo chef ha frequentato l’istituto alberghiero, il ristorante degli zii Valentino e Natale Marcattilii. Poi, il grande balzo. Le cucine del Ristorante Vissani e del Romano di Viareggio, l'Osteria Fiamma di New York, dai francesi Bastide Saint Antoine, la corte del pluristellato Alain Ducasse al Plaza Athenée di Parigi. I totem del settore prima del rientro a Imola. Nel 2010 Massimiliano prende le redini del San Domenico. Ha ventisette anni. A trentotto è sbarcato a Cagliari. Per una Notte indimenticabile.

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