La Nuova Sardegna

C’è profumo di Sardegna nel ristorante stellato “Il Carpaccio” di Parigi. Grazie allo chef Oliver Piras, 36 anni, originario di Selargius e sempre più al centro dell’attenzione degli esperti di cucina francese. Un ristorante di altissimo livello, all’interno di un hotel super lusso, Le Royal Monceau, in zona place Charles De Gaulle, 8° arrondissement.

Il Carpaccio aveva perso nel 2018 la stella Michelin, con Oliver ai fornelli, il prestigioso riconoscimento è stato riassegnato nel 2022 e riconfermato per il 2023. Al suo fianco c’è Alessandra Del Favero, 34 anni. Una coppia nel lavoro e nella vita che si è formata in un tempio italiano della cucina, il ristorante Da Vittorio dei fratelli Bobo e Chicco Cerea di Bergamo. E che da allora ha compiuto tutti i passi di una carriera strepitosa. «Non so cosa sarebbe lavorare senza avere lei al fianco – dice subito Oliver Piras –. Abbiamo un’intesa bellissima e siamo felici di quello che abbiamo ottenuto».

La coppia infatti dopo Bergamo ha deciso di aprire un ristorante proprio a San Vito di Cadore, in provincia di Belluno, nell’hotel Villa Trieste della famiglia di lei. «All’Aga abbiamo avuto tante soddisfazioni – sottolinea ancora Piras –. E conquistato la stella Michelin dal 2016».

Oliver Piras ha un curriculum di tutto rispetto. Lasciata casa a 18 anni ha lavorato prima a Strasburgo, poi in Sardegna a S’apposentu di Roberto Petza, quindi in Belgio, a Londra, in Spagna, a Copenaghen. Infine Da Vittorio e l’incontro con Alessandra Del Favero. «Nel 2019 abbiamo progettato di trasferirci a New York, spinti da un nostro cliente proprietario di alcuni locali negli Usa. Ma è scoppiata la pandemia, e non abbiamo fatto più nulla. Ma poco dopo ecco la proposta dei fratelli Cerea che avevano la consulenza del “Carpaccio” di Parigi. Abbiamo accettato con entusiasmo».

Un successo travolgente. La Stella Michelin è arrivata 5 mesi dopo l’apertura del 2021. «Siamo rimasti sorpresi. Gli ispettori non si sono presentati come fanno in Italia alla fine della loro visita. Ovviamente è un riconoscimento che ci riempie d’orgoglio. Forse prendere la stella in Francia, nella patria della Michelin, ha tutto un altro sapore».

Ma come è cucinare per i francesi, diverso o uguale che in Italia? Oliver Piras non ha dubbi. «Quello che conta è la professionalità. Ovviamente chi viene da noi sa che trova una cucina dove l’Italia predomina e scopre che a tavola da noi non esiste solo la pasta con il pomodoro».

A Cucina eat a Cagliari,nella cena di beneficenza organizzata a favore dei bimbi terremotati della Siria ha proposto un piatto particolare. «Sì, sta anche nel menu al Carpaccio – conferma –. Si tratta della ricciola al verde con succo di cavolo fermentato e acetosella. Rispetto al Cadore sicuramente abbiamo cambiato molto: lì prediligevamo la carne, a Parigi invece la base dei menu è il Lo pesce»

C’è anche la Sardegna nel menu di Oliver Piras. «La mia isola non la dimentico di certo anche se purtroppo ci posso venire poche volte – dice –. Sicuramente nella mia cucina anche a Parigi c’è la bottarga, che ha delle qualità fantastiche da sfruttare, e la fregola».