La Nuova Sardegna

A tavola

Nel nome del pane e del lievito madre

di Marco Bittau
Nel nome del pane e del lievito madre

I 60 anni dell’Accademia della cucina di Nuoro. Il microbiologo Farris: «È più buono e più sano» 

12 maggio 2023
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Nel nome del pane. Quello buono, figlio del lievito madre che impasta tradizione e artigianalità, passione e biodiversità. Quello che profuma di casa e che, dal forno alla tavola, racconta la storia della Sardegna in cucina. Al pane e al lievito madre l’Accademia italiana della cucina ha dedicato una giornata speciale in occasione dei festeggiamenti per il 60° anniversario della fondazione della delegazione di Nuoro – oggi guidata da Gabriella Guiso – la più antica della Sardegna. Così il 6 maggio all’hotel ristorante Su Lithu di Bitti si sono svolte una tavola rotonda e una conviviale celebrativa. Il giorno dopo, la visita al sito archeologico di Su Romanzesu con ristoro all’agriturismo Calavrina.

Il pane prodotto con il lievito madre è stato il grande protagonista della giornata di studio con il contributo di Giovanni Antonio Farris, microbiologo dell’Università di Sassari (presidente dell’Accademia sarda del lievito madre, costituita a Sassari l’anno scorso) e della archeologa-accademica Maria Ausilia Fadda.

Di pane in pane, il miracolo del lievito madre è in realtà un evento scientifico custodito con cura amorevole e arrivato a noi attraverso millenni di passione e coccole. Non per nulla la Sardegna, isola al centro del Mediterraneo, è un vero e proprio laboratorio di biodiversità alimentare dove quasi ogni paese ha il suo pane, il suo vitigno, i suoi salumi e i suoi formaggi. Gelosamente tramandati e orgogliosamente differenti da quelli del paese vicino, che dista appena pochi chilometri. Gli ingredienti di base sono semplicemente due: farina e acqua, dove sono presenti colonie di batteri e fermenti lattici. Per accelerare il processo di fermentazione, si aggiunge una sostanza (starter) in grado di fornire nutrimento ai microorganismi presenti nelle farine. Il risultato, nella panificazione, è un prodotto che esprime grandi proprietà nutrizionali e salutistiche grazie alla lunga fermentazione dell’impasto (6/8 ore e più) che stimola la digestione. Inoltre – sostiene il microbiologo Farris – l’attività dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza al glutine che caratterizza la celiachia

Insomma, tante proprietà benefiche ma soprattutto tanta gratificazione sensoriale, sia dal punto di vista olfattivo che gustativo. Il pane prodotto con il lievito male è fragrante, profuma di antico e al gusto si può considerare decisamente più buono.

Per questi e altri motivi la neonata Accademia sarda del lievito madre sta conducendo una campagna di informazione e sensibilizzazione per diffondere l’utilizzo consapevole nella panificazione. Un percorso condiviso dalla blasonata Accademia italiana della cucina – fondata da Orio Vergani nel 1953, esattamente 70 anni fa – che già in due occasioni (prima a Oristano e ora a Bitti) ha offerto la giusta sponda nella speranza che l’opera di sensibilizzazione si diffonda anche nel campo della ristorazione dove non sempre il pane, che pure è un pilastro della tradizione gastronomica e della biodiversità in Sardegna, trova la giusta considerazione e valorizzazione. Addirittura mortificato all’insegna del cinico “un pane vale l’altro, purché sia a tavola”.

Qualcosa però sta cambiando e grazie all’attività delle accademie, oggi il pane prodotto con il lievito naturale sta lentamente e faticosamente uscendo dalla madia museale della cucina della nonna per entrare nell’uso quotidiano, a casa o in ristorante. C’è però un grande sforzo culturale da compiere, cioè radicare il concetto che lo straordinario patrimonio di tradizioni gastronomiche dell’isola va salvaguardato a qualunque costo, pena la perdita della memoria storica. Che è poi la ragione di vita dell’Accademia della cucina da settant’anni a questa parte.


 

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