di Enrico Gaviano

Dal mare alla tavola facendo pochi metri. L’ittiturismo regala questo tipo di emozioni per gli amanti dei prodotti appena pescati. Il Chiosco di ponente, ad Arbatax, ha aperto la strada in Sardegna a questo tipo di ristorazione. Dopo un quarto di secolo di attività è diventato un punto di riferimento in particolare per gli amanti delle ostriche e delle vongole che vengono allevate nella laguna di San Giovanni dai promotori dell’ittiturismo, i soci della Cooperativa pescatori di Tortolì. Una realtà che è cresciuta nel tempo, quella del Chiosco di Ponente-Oyster bar e che consente alla cooperativa in estate di passare da 40 soci sino a 100 persone impiegate da maggio a ottobre-novembre, con la chiusura stagionale che dipende dalle condizioni climatiche. Il presidente della cooperativa è Luca Cacciatori, vice Donatella Contu e amministratori Maria Paola Casula e Bruno e Carmine De Martino.

Avvio della stagione 2023 il primo maggio con la manifestazione regionale “Lagune aperte”. Chi arriva sino al fondo di questa lingua di terra posta fra il mare e la laguna e che confina con il territorio di Lotzorai, può davvero provare tante prelibatezze preparate dalla Cooperativa. L’elenco comprende muggini, mormore, saraghe, orate, spigole, anguille ghiozzi, triglie, seppie, polpi , gamberetti oltre ad altro pescato in mare aperto.

Discorso a parte merita intanto la coltivazione delle ostriche e delle vongole autoctone. Le ostriche sono arrivate qui solo a partire dal 2010. Perché? L’aumentata salinità della laguna ha impedito l’ulteriore coltivazione delle cozze. L’allora presidente della Cooperativa, Fabrizio Selenu, ebbe l’idea di consultare degli esperti francesi nell’allevamento delle ostriche che consigliarono di partire con la produzione perché nella laguna c’erano le condizioni ideali. Fabrizio è scomparso nel 2015 lasciando un vuoto nel cuore dei soci, che hanno deciso di dedicargli il nome di un tipo di ostrica prodotta: le Fabrizie. Le altre si chiamano Sandalia, Shardana e Delicate di Sardegna. La produzione è cresciuta vertiginosamente da 30 tonnellate alle 150 del 2022 con una distribuzione che ora raggiunge non solo l’isola ma anche l’Italia.

Quest’anno c’è una produzione eccezionale di vongole veraci, un prodotto che è stato protagonista anche due anni fa nel programma tv “Dinner Club” su Prime, con Carlo Cracco e Diego Abatantuono, e girato al Chiosco di Ponente. La Cooperativa, vera autorità nel campo, ha anche avviato un progetto con la Regione per la riproduzione nel le altre lagune della Sardegna.

E siamo alla bottarga, un’altra delle prelibatezze che si possono consumare al chiosco. Un marchio che è un altro orgoglio della cooperativa. Si chiama Peschiera Reale d’Ogliastra 1316. L’anno che ricorda, secondo documenti storici, come Re Ferdinando II all’epoca aveva in concessione l’intero stagno. Comunque la bottarga di cefalo della laguna segue l’intera filiera sarda e impiega 10-15 giorni per essere pronta. Nessun passaggio industriale, nessun essiccamento forzato. Il tutto ovviamente dà un’alta qualità al prodotto, premiato a livello nazionale sia nel 2021 che nel 2022.

Al Chiosco ci si siede in un ambiente che ricorda le feste paesane. Sedie e tavoli spartani, tovaglie di carta. Menu con pochi piatti, compresi ravioli e spaghetti, che varia ogni giorno. Il vino, bianco e rosso, è prodotto per l’Oyster da Argiolas. Un altro tocco di sardità che completa l’originale pasto in laguna.