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Luigi Pomata: «Il tonno di Carloforte è il numero uno, io lo preparo anche con il maialetto»

di Enrico Gaviano
Lo chef Luigi Pomata al Girotonno
Lo chef Luigi Pomata al Girotonno

Il re degli chef ha tenuto a battesimo la 20esima edizione del Girotonno con un cooking show: un mix di cucine asiatica ed europea

31 maggio 2024
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C’è tonno e tonno. E quello di Carloforte è il numero 1. Parola di Luigi Pomata, chef che ieri ha aperto con il suo show cooking la ventesima edizione del “Girotonno” e che della manifestazione ormai collaudata che si svolge nell’isola di San Pietro è stato il principale ispiratore.

«L’idea mi è venuta – racconta Pomata nel suo elegante ristorante di via Regina Margherita a Cagliari – durante il Festival del Cous cous in Sicilia. Ne parlai con l’allora sindaco Marco Simeone, che fece in modo di posare le basi per una manifestazione che sta crescendo nel tempo».

Il Girotonno si propone alcuni importanti obbiettivi. «Intanto, al di là della gara, quello che conta è il confronto internazionale fra gli chef nel senso dello scambio di esperienze. Seguiamo un percorso che deve portare la cucina ad avere ancora maggiore sostenibilità. E poi mi piacerebbe che facessimo crescere ulteriormente la parte scientifica, relativamente alla difesa del patrimonio dei nostri mari».

Luigi Pomata è cresciuto a pane e tonno. La sua è una famiglia di ristoratori da tre generazioni. Tutto è partito da nonno Luigi, agricoltore che aveva la passione per la cucina e che prese in gestione un hotel a Carloforte. Quindi il papà Nicolo, che ha fatto crescere il ristorante sul lungomare Battellieri sino a farlo diventare uno dei più importanti in Sardegna. «Ho dei bellissimi ricordi da bambino con mio nonno e mio padre – dice con emozione –. Il tonno e non solo, ricordo le aragoste che allora costavano davvero una fesseria. Mi sono diplomato al Nautico ma poi seguendo la mia passione ha fatto l’alberghiero ad Alghero». Ha continuato in giro per il mondo. «Ho viaggiato parecchio. Stati Uniti, Gran Bretagna in particolare. Senza cultura e confronto non si va da nessuna parte. Lo dimostrano gli chef sardi che vanno per la maggiore. Sotto questo profilo, anche il Girotonno ha dato qualcosa. Sono diversi quelli che sono emersi dopo aver fatto esperienza nell’evento carlofortino».

Luigi Pomata non si limita a lavorare nel suo ristorante cagliaritano, ma contribuisce a far conoscere la cucina sarda in diversi modi. Ha scritto tre libri, di cui due dedicati al tonno, tiene conferenze ed eventi in giro per l’isola e in Italia, e ora sta registrando nuovamente una serie di puntate per il canale del Gambero Rosso, che è visibile su Sky. «Il lavoro che sto facendo per la tv sta all’interno della serie “La mia Sardegna”. In accordo con i Gal Barbagia stiamo girando sei puntate nei centri principali di quella zona. Si parla di cucina ma anche di artigianato e di territorio, inquadrando bene la realtà locale. In cucina cerco di arricchire quella che è una tradizione principalmente di ingredienti di terra con quelli della mia iniziale formazione, cioè i prodotti del mare». In questo senso, uno dei piatti più famosi di Pomata è quello che vede insieme il tonno con il maialetto. «L’ho battezzato “Porco tonno” ed è davvero un omaggio, peraltro gustoso, dei due animali che fanno parte della tradizione sarda e che hanno dato tanto all’economia dell’isola».

Dovendo scegliere un piatto che più lo identifica, Pomata non ha dubbi. «Più che un piatto scelgo direttamente il tonno. Perché è servito a far sopravvivere e far crescere economicamente gli abitanti di Carloforte, e perché è davvero buono. Ricco di omega tre, quindi salutare. E non si butta via niente, a parte il fegato che è tossico». Lo show cooking di Pomata ha aperto il Girotonno ieri. «Ho preparato un piatto che si chiama “il viaggio di Marco Polo”. Si tratta di un percorso fra le cucine europee e dell’Asia. Un ramen, un brodo con nostri spaghettini, aggiungendo verdure della Mongolia, tonno, pomodoro e spezie». Ma se dovessimo invece preparare un trancio di tonno fresco a casa ecco la ricetta facile dello chef carlofortino: «Basta scottarlo appena, metterci sopra delle erbe aromatiche e condirlo con olio evo e sale». Semplice, parola di Luigi Pomata.

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