La Nuova Sardegna

Il piatto olbiese per eccellenza è sua maestà la cozza. Il piccolo mollusco bivalve è l’oro nero del golfo, simbolo della storia e della tradizione marinara della città. Tra le mille gustose declinazioni in cucina, una su tutte è profondamente olbiese: la cozza gratinata. Una miscela irresistibile di sapori secondo una ricetta che concede qualche variazione sul tema ma che non ammette errori, soprattutto negli ingredienti. Tradizionalmente il ripieno era composto da un impasto semplice, fatto di aglio, prezzemolo, pane, formaggio grattugiato e olio di semi. Doveva essere il vangelo, invece con le innovazioni culinarie degli ultimi anni, le ricette si sono moltiplicate: cozze al gorgonzola, cozze al rhum, cozze al lime, solo per citarne alcune. Custode della tradizione e dell’ortodossia cozzara a Olbia è il ristorante “By night” nel centralissimo viale Aldo Moro, qualcosa come quarant’anni di storia della ristorazione olbiese. Con ogni probabilità qui si possono mangiare le cozze gratinate più buone di Olbia, preparate secondo la ricetta e la manualità tradizionali che ormai si trovano solo nelle cucine di famiglia e non più nella ristorazione pubblica. si possono trovare in un piccolo ma accogliente locale nella centralissima viale Aldo Moro. Da sempre – l’apertura della prima spaghetteria risale al 1985 – al timone del “By night” c’è la famiglia Decandia, Renzo ed Eliana, ora insieme ai figli Alessandro e Andrea e allo chef Claudio Putzu, uno che viene dalla cucina del celebre ristorante Gallura di Rita Denza. Così, tanto per dire.

«Faccio il cuoco da quando ero ragazzo – ricorda Renzo Decandia –. Dopo che ho concluso gli studi alla scuola professionale ho iniziato da subito a lavorare in cucina. Questo è un mestiere difficile perché bisogna sempre rimanere aggiornati sulle tecniche e stare al passo con i tempi, sempre rispettando la materia prima e sempre puntando sulla qualità. Ed è proprio per questo che nel nostro locale abbiamo deciso di puntare tutto sulla tradizione preparando piatti semplici ma carichi di gusto».

«Certo – aggiunge – nel corso degli anni ci siamo evoluti e abbiamo ampliato la nostra offerta proponendo ai nostri clienti non solo primi piatti della tradizione olbiese, ma anche pescato locale e sempre di prima qualità. A cominciare, appunto, dalle cozze. Puntiamo proprio sulla freschezza dei nostri prodotti per tutti i nostri clienti. Le nostre ricette mirano proprio a tenere viva la tradizione marinara olbiese».

La vera perla del “By night” sono proprio loro, le cozze gratinate: «La ricetta è quella tipica locale di un tempo – spiega sempre Renzo Decandia – cioè aglio, prezzemolo fresco, parmigiano, pane grattugiato e olio di semi. Noi abbiamo deciso di non bollire le nostre cozze aprendole “a crudo”, proprio come si faceva una volta. Il nostro segreto è la panatura che in bocca, all’assaggio, risulta morbida, fragrante ma non asciutta, cosi da garantire al nostro ospite un sapore fresco e autentico tipico di questo mollusco».

«Sono quarant’anni che le cozze le servo in questa maniera – conclude – e proprio per rispettare la tradizione che ho deciso di mantenere la ricetta originale senza mai stravolgerla». Una perseveranza e una passione che evidentemente hanno premiato il ristorante di viale Aldo Moro, meta preferita degli olbiesi che preferiscono la qualità del prodotto alla moda del momento. E meta anche di tantissimi turisti che nell’album dei ricordi della vacanza in Gallura conservano anche il sapore delle cozze gratinate.