La Nuova Sardegna

Due piatti di spaghetti con le vongole “davvero notevoli” sono tra i ricordi delle vacanze, appena concluse, che più rallegrano il cuore di Heinz Beck. Chissà le facce che avranno fatto i cuochi di quei ristorantini sul mare, a Fiumicino e all’Argentario. 

Quando lo chef stellato tra i più famosi al mondo si è affacciato in cucina per far loro i complimenti; doverosi, sottolinea lui, «perché la pasta con le vongole è solo in apparenza una ricetta semplice, in realtà è complicata come lo spaghetto col pomodoro». Parola di Heinz Beck.

Tedesco di nascita («non puoi scegliere dove nascere ma puoi scegliere dove vivere» ama dire), da bambino sogna di fare il pittore, dimostra un certo talento con l’olio, ma la famiglia lo scoraggia e lui riversa la sua creatività in cucina diventando uno degli chef migliori al mondo, considerato talento indiscusso nel coniugare tecnica e resa artistica.

Nasce nel 1963 a Friedrichshafen, nel sud della Germania vicina alla zona del Lago di Costanza e per anni lavora nella sua nazione d’origine, girando tra catering e ristoranti di alta cucina. Nel 1994 diversi colloqui e la chiamata a Roma come Chef al ristorante La Pergola del Waldorf Astoria Rome Cavalieri, struttura di lusso che arrampicata su Monte Mario domina la Capitale. Lui accetta pensando che si fermerà per due o tre anni, il tempo necessario per conoscere la cultura e imparare la lingua, ma di anni ne trascorrono trentuno. In Italia Heinz Beck si innamora, si sposa, crea la sua famiglia e il business, insieme a sua moglie Teresa (ndc Maltese), e dall’Italia parte spesso per farci sempre ritorno. In Italia Heinz Beck colleziona successi e stelle: da oltre 30 anni è il patron de La Pergola, tempio della gastronomia internazionale, storicamente primo ed ancora oggi unico tre stelle Michelin della città di Roma. «Uno Chef che lavora da 30 anni nello stesso ristorante e con la passione del primo giorno non è una cosa comune» sottolinea lui, grato all’Italia per averlo folgorato e per avergli regalato «una vita meravigliosa».

Ha cucinato qualcosa durante le ferie?

«Mai! Le vacanze sono vacanze. Abbiamo mangiato spesso in ristoranti e bistrot ed è andata quasi sempre bene», dice maliziosamente sorridente.

Dove ha trascorso le ferie?

«Tra l’Argentario e la Sicilia, terra di mia moglie Teresa e poi qualche giorno in Bavaria dove vive la mia famiglia. Abbiamo fatto un giro molto bello dei castelli. Oggi sono a Fiuggi (ndc, a Palazzo Fiuggi dove Heinz Beck cura una food line innovativa studiata per il benessere) a preparare i menù autunnali. Cambia l’orto e cambiamo le ricette e il 2 settembre riapriamo La Pergola».

Che talento non può mancare a uno chef?

«L’altruismo, ne sono convinto. Puoi fare questo lavoro solo se ami il prossimo; cucinare è un atto d’amore, vuoi vedere la felicità negli occhi degli altri se scegli di cucinare per loro».

Chi ti ama davvero ti chiede se hai mangiato. In Italia la vediamo così…

«Lo penso anch’io. A me lo domanda mia moglie e mi piace, quando arrivo a casa, tardi, la sera, mi domanda sempre se ho mangiato e che cosa».

Il vostro è un sodalizio a 360 gradi. Parallelamente all’esperienza La Pergola infatti, avete fondato nel 2005 la società di consulenza Beck e Maltese Consulting da cui nascono ristoranti con il suo nome sia in Italia che all’estero (il Café Les Paillotes a Pescara, l’Heinz Beck Seasons al Ristorante Castello di Fighine in Toscana, il Gusto by Heinz Beck in Portogallo, il Ruliano Perex Suctum a Parma, la collaborazione con il Fiuggi Palace e il progetto dell’Orient express La Dolce Vita). Ma soprattutto la società si occupa di approfondire, fare formazione e curare progetti di ricerca incentrati sul rapporto tra cibo, salute, impatto sociale e ambientale, promuovendo un regime alimentare sano per migliorare la qualità e la durata della vita delle persone anche a tavola.

«Le scelte indirizzano la nostra vita e lo fanno anche a tavola, per questo bisogna conoscere, perché le scelte alimentari hanno un impatto sulla nostra salute e sulla qualità dell’ambiente che ci circonda. La presa di coscienza da parte dell’essere umano è fondamentale e noi chef e professionisti del settore alimentare dobbiamo promuovere questa mentalità attraverso non solo la qualità della materia prima e dei suoi nutrienti, ma anche della sua trasformazione e della corretta lavorazione. Io e Teresa portiamo avanti un lavoro minuzioso con un equilibrio meraviglioso: lei si occupa di pianificazione e amministrazione, io sono la parte operativa e tutto questo studio mi aiuta ad essere più creativo. Se le mostrassi il mio computer troverebbe archivi di ricerche mediche sulla nutrizione».

La lotta allo stress ossidativo è da qualche anno al centro del suo interesse.

«Ci interessa molto. Tutti noi soffriamo di infiammazione cronica dei tessuti, un fattore che incide nella creazione di cellule cancerogene, e noi proviamo a mantenere bassa questa infiammazione, siamo dei pionieri. Tre anni fa abbiamo avviato una collaborazione interessante con il professor Mauro Serafini dell’Università di Teramo sullo stress ossidativo post prandiale. È fondamentale per la nostra salute conoscere come possiamo combinare tra loro gli ingredienti per facilitare la digestione».

Un cibo antiossidante sottovalutato?

«Una semplicissima erba officinale, la portulaca».

Gli italiani sono più attenti di ieri alla salute o ordinano ancora il fritto?

«Ogni tanto sì e fanno bene, perché il fritto (non tutti i giorni) serve ad appagare il subconscio e a regalare un momento di felicità. Comunque se ne consuma meno di un tempo. Rispetto all’alcol si beve un po' meno di ieri, in parte è dovuto alle sanzioni alla guida inasprite, ma si sceglie di bere meglio. Io prediligo i rossi».

Come vede cambiare la società a tavola?

«C’è molta più attenzione alle materie prime, alla conservazione dei cibi e ai metodi di cottura. La quantità di pasta diminuisce in favore di insalate e piatti freschi e si preferisce il pesce alla carne».

Cosa si sente di consigliare di fronte a un menù?

«Ricordiamoci della stagionalità dei prodotti, assecondarla fa bene all’anima».

Nella convivialità siamo cambiati?

«No, la tavola continua ad essere il luogo più comunicativo del mondo».

Tra i numerosi incontri che ha suggellato con la sua arte, uno di cui va particolarmente fiero?

«Durante l’Expo abbiamo promosso La Tenda di Abramo, un tavolo interculturale interreligioso dove persone con idee diverse erano tutte sedute allo stesso tavolo. Ci sono troppi conflitti nel mondo, servirebbe più comunicazione».

Ha mai cucinato per Putin?

«Non è mai capitato e comunque se lo avessi fatto non sarei un cuoco cattivo. Sono uno chef, devo essere coerente nella missione di regalare alle persone la gioia di sedersi a tavola».

E venne la seconda stella Michelin per il St. George Restaurant di Taormina …

«Ne vado molto orgoglioso: Teresa, che è nata in Sicilia, a Palermo, e che lavora da sempre nell’ombra, teneva moltissimo a questo riconoscimento nella sua terra».

Dalla sua scuola sono usciti molti giovani talenti. Li chiamano i “Beck’s boys” e man mano si impongono ai fornelli di tutta Europa.

«La carriera brillante di tanti ragazzi è tra le cose che fa più piacere, vuol dire che abbiamo lavorato bene, con amore e dedizione. Con molti di loro mi sento sempre, ad esempio con Giuseppe Molaro, un ragazzo meraviglioso, con Iside De Cesare, una delle prime donne nel Lazio a prendere la stella o con Gianluca Renzi che lavora con Cannavacciuolo».

A cosa sta lavorando?

«A tre nuovi progetti: un hotel boutique a Venezia, bellissimo, uno a Palermo e ad un agriturismo in Toscana».

Qual è un errore da non commettere in cucina?

«Assaggiare. Il dubbio non è ammesso, devi essere certo che quel che arriva al cliente sia perfetto».