La Nuova Sardegna

È stata la prima e, a oggi, è ancora l’unica: dal giugno 2023 Antonella Orrù è la sola docente dell’olio sarda della Fondazione Italiana Sommelier. L’anno prima aveva conseguito il titolo di sommelier dell’olio, dopo 3 anni da assaggiatrice degli olii d’oliva, il suo nome inserito tra gli attuali 70 dell’albo sardo dell’Aiso, Associazione italiana sommelier dell’olio, che è a tutti gli effetti una sezione dell'Associazione italiana Sommelier. E dal mondo del vino, per la quale è comunque sommelier dal 2017, oggi l’imprenditrice dell’agriturismo Il Giglio a Massama è ambasciatrice indiscussa della sua grande passione e storia di famiglia, che l’ha resa un punto di riferimento per tutta l’isola.

Due le etichette prodotte dagli oliveti di famiglia, Treslizos Semidana, la cultivar tipica dell’Oristanese, e la Dop Sardegna Donna Marisa, frutto di ettari di alberi centenari che si tramandano ormai da 5 generazioni: «Da produttrice mi ritengo un’artigiana dell’olio, che significa per me utilizzare le cultivar del territorio per la produzione e mettere una grande cura nella raccolta, che va dal rispetto dei tempi alle sue modalità – racconta Orrù. – Essere sommelier dell’olio poi vuol dire anzitutto avere una grande passione per il mondo dell'olio d'oliva, a partire dalle dinamiche del campo. Successivamente subentrano il buon olfatto e l’affinamento del gusto, nonché le capacità di percepire le caratteristiche dell’Evo».

Il settore però è ancora in fase di sviluppo: «Saper degustare l’olio è fondamentale per poi poterlo abbinare al cibo. E un buon ristorante avrà certamente la carta dell’olio, come quella dei vini: significa che il ristoratore fa molta attenzione alla materia prima e a non farla rovinare da un cattivo olio – spiega la docente –. Sono dettagli che oggi anche in Sardegna è sempre meno raro trovare nei locali. La cultura del “buon olio” si sta diffondendo a tutti i livelli».

Questo è il senso che hanno i suoi corsi come docente: «Tengo classi di I e III livello, sono composte anche da sommelier del vino che ampliano la loro preparazione. Ma è a produttori, addetti alla ristorazione, venditori, appassionati o semplici consumatori che sono principalmente rivolte, perché è a tavola che deve fare la differenza – continua –. La Sardegna poi è ormai conosciuta a livello mondiale per essere patria di produzioni pluripremiate e di eccellenza, ed è giusto che ci siano le figure professionali del sommelier che promuovano l’utilizzo consapevole dell’olio». Nella formazione si parte sempre dalle informazioni sul prodotto, come la pianta, la coltivazione, le caratteristiche dell’oliva. «Gli aspetti della produzione non sono da meno, ed è indispensabile approfondire le varietà, i processi di estrazione, di conservazione. E poi la chimica dell’olio, come anche i suoi aspetti salutistici. Solo dopo viene il lato pratico dell’assaggio: si impara a riconoscere le caratteristiche e a fare gli accostamenti olfattivi e di gusto».

L'iter richiede dedizione: «Si sostiene un test scritto, una prova di degustazione e una prova orale». «C’è da sfatare il mito del “fatto a casa, più sano». Non è così e studiando lo si capisce – chiude Antonella Orrù –. Essere hobbista dell’olio non garantisce che siano seguiti i giusti passaggi di produzione, esempio la filtratura che separa l’olio dalla sua acqua di vegetazione e i residui di polpa. Non tutti i livelli di maturazione del frutto poi vanno ugualmente bene per la spremitura».