La Nuova Sardegna

Quando si mette davanti alla fiamma viva, Daniele Sanna sa che il piatto che ne uscirà non sarà affatto un pezzo di carne qualsiasi: «È uno stile di cottura che ha bisogno di massima cura, continua: non lo si può lasciare, bisogna stare lì davanti, non ti puoi allontanare. In qualche modo, sono convinto che questo approccio amplifichi i sapori di quello che cucini. Non è una cottura passiva, la devi domare. E mi fa sentire molto vivo».

Brasia, bbq agricolo, non è una steak house o un agriturismo, e a quella a fuoco vivo al massimo si accompagna la cottura alla griglia e il carbone: non ci sono microonde o elettronica nella cucina di questo angolo di Tadasuni, per scelta di Mastro Brasia. Qui la cucina è concreta, «quella di casa ma fatta professionalmente. Sempre uguale e non si sbaglia».

Sono quasi otto le candeline per il tempio oristanese della carne: «Abbiamo aperto a gennaio del 2018. All’inizio avevo solo un’idea, anche se ben chiara in mente, poi quell’idea è andata consolidandosi e ha preso forma da quella visione, arricchendosi di particolari» racconta Daniele Sanna, che è la mente, l’anima, il cuore di Brasia. In cucina ci sono i suoi ragazzi, gli stessi da sempre, che organizza come un collaudato equipaggio. In sala, a dirigere l’orchestra del ristorante, la socia Paola Campus.

«Io mi sono ritagliato un posto che ho sempre poi mantenuto, imposto la cucina e creo i piatti. Posso fare proposte estemporanee e stagionali, a seconda dei tagli che ho o gli ingredienti che mi vengono in mente, ma esiste un menù volutamente stabile e riconoscibile. Se hai voglia della Cotoletta della Nonna, di Bombas o Frittelle, del Brasato, della Bavetta con marinatura gentile, vai da Brasia. Mi piace creare la connessione con la clientela che poi ha il desiderio di quel piatto e torna qui».

Qui c’è solo carne del territorio: «Guilcer e Barigadu sono i pascoli delle mie carni, dal sapore si sente che hanno mangiato erba e campagna, non mangime o solo grano. Tutta la lavorazione la facciamo noi, processiamo tutto il vitello, o il maiale. C’è spazio anche per i vegetariani però, con tutti i prodotti dell’orto che abbiamo, posso confermare che hanno di che divertirsi».

Un amore per la natura che si riflette nelle esperienze che Brasia propone alla clientela: «Amo cucinare all’aria aperta e mi piace spostare Brasia nel bosco: accendere il fuoco e portare i clienti in posti improbabili, riconnettermi con la natura a modo mio in modo per me molto diretto, vivendo un’esperienza che non è solo mangiare. Mi dà molta pace e felicità, per questo coltivo il progetto nell’immediato futuro di uno spin off di Brasia in montagna».

Daniele Sanna nasce a Sorgono, nel Mandrolisai: «Me lo porto sempre dentro, ho iniziato a 14 anni e poi ho girato l’Italia e l’europa. La Liguria, Milano, la Svizzera, poi l’Olanda e il Belgio, dove ho conosciuto la cottura a fuoco che ho portato a Tadasuni». Il suo benchmark, il famoso ristorante Asador Etxebarri dei Paesi Baschi, definito il tempio della griglia e locale al numero tre della classifica mondiale redatta dalla World’s 50 Best Restaurants.

«Brasia riflette la mia interpretazione di quel tipo di cucina. Dedico da sempre un profondo studio ai distillati, tra cui amo particolarmente il gin; così, qui ho raccolto oltre 750 referenze da tutto il mondo tra grappe, amari artigianali, rum. Anche la cantina dei vini si concentra sulla Sardegna, ma le 350 etichette spaziano in giro per l’Europa e il mondo, fino agli Stati Uniti, l’Argentina, il Sudafrica».