La Nuova Sardegna

Per i Vivarelli la carne è una questione di famiglia. «Siamo macellai da 70 anni – dice Pietro, 70 anni e titolare del ristorante Pintadera a Cagliari – per noi al primo posto c’è sempre stata la qualità e qui in Sardegna abbiamo materie prime straordinarie». Pietro Vivarelli entra dunque subito nel nocciolo della questione: la qualità della carne da mettere sulla brace, al resto ci pensa l’abilità nell’usare la graticola per una cottura perfetta.

«Non posso certo lamentarmi – scherza lo chef –. C’è una lunga tradizione a casa mia. Io ho cominciato da giovane in via Bosco Cappuccio a Cagliari: conoscere i tagli, trattare la carne e cuocerla. Fra zii e parenti vari che facevano questo mestiere, il mio destino era segnato». Lui è specialista dell’arte di griglia e braci tanto da aver gestito ristoranti in Italia e di aver rappresentato la Sardegna in giro per il mondo, anche in Uruguay e Argentina, nazioni in cui la cottura della carne è una religione. Lì, sulla grande graticola, passano filetti, costate, treccia, bistecche con l’osso, salsiccia, maialino e tanto altro ancora. Vivarelli guarda con occhio esperto. Lo hanno anche selezionato per il programma Golden steak in onda su Discovery Channel, il concorso di cottura di bistecca con l’osso in cui è stato presidente di giuria Roberto Giacobbo.

«Nelle varie tappe del concorso ho sempre portato solo carne sarda perché, ho spiegato ai giudici, non ha nulla da invidiare alle carni delle altre zone del nostro paese o di quelle provenienti dall’estero». Parla con grande passione, Vivarelli, e guarda la grande graticola con la scritta Pintadera in cima, il punto forte del suo ristorante in via Santa Gilla 13, nello storico quartiere di Sant’Avendrace. Nell’insegna all’esterno del locale che gestisce con la moglie Maria Laura Cavalli si legge «Pintadera, trattoria agricola».

Perché questo nome? «Semplicemente – ricorda – volevamo richiamare l’attenzione sul fatto che tutti i prodotti che diamo ai nostri clienti hanno una derivazione artigianale e campagnola. Niente prodotti industriali insomma: dalla pasta fresca alle verdure, dalla carne ai salumi sino ai formaggi».

Da dove arrivano i prodotti utilizzati nella trattoria? «Con mio fratello e i miei nipoti produciamo le carni che poi vendiamo. Nelle campagne di Iglesias alleviamo i suini allo stato semibrado e bovini allo stato brado. Poi una mia nipote, Demetra, è appassionata di capre da cui ricaviamo carni, formaggi e ricotte».

E i prodotti della terra? Anche in questo caso si punta sull’alta qualità a chilometro zero. «Abbiamo fatto parte del circuito Slow food “adotta un contadino” – spiega Pietro Vivarelli –, ne abbiamo adottato diversi e così la maggior parte delle materie prime che usiamo sono di piccoli produttori».

La carne dunque. «Il segreto ovviamente è legato alla loro alimentazione. La biodiversità dei pascoli sardi dà quel tocco in più ai prodotti che macelliamo. Non c’è bisogno insomma di importare carni dall’estero quelle sarde sono eccezionali e non hanno neanche di tanto tempo di frollatura».