La Nuova Sardegna

La storia del caffè comincia nelle foreste dell’altopiano etiope, in particolare nella regione di Kaffa, dove la pianta cresceva spontanea e le bacche venivano probabilmente masticate o consumate in preparazioni rudimentali molto prima che diventassero una bevanda. Con il tempo il caffè attraversa il Mar Rosso e approda nello Yemen, dove tra il XV e il XVI secolo viene coltivato in modo sistematico: qui i monaci sufi iniziano a berlo per restare svegli durante le preghiere notturne, trasformando un frutto selvatica in una bevanda “funzionale” e subito carica di significati religiosi e sociali. Il porto yemenita di Mocha diventa il grande snodo commerciale dell’epoca: da lì il caffè viaggia verso il mondo islamico, l’Impero ottomano, il Mediterraneo, fino ad arrivare nelle prime caffetterie europee, tra Venezia, Londra, Parigi e Vienna, dove la tazza con la bevanda nera accende discussioni politiche, scientifiche, letterarie. Anche il nome segue un percorso affascinante.

La parola araba “qahwa” indicava originariamente una bevanda energizzante, quasi un “vino”, e passa poi nel turco “kahve”. Da qui, complici gli scambi commerciali, arriva nelle lingue europee: “koffie” in olandese, “coffee” in inglese, “café” in francese, “caffè” in italiano. In controluce resta l’eco di Kaffa, la regione etiope che molti collegano simbolicamente alle origini della pianta.

Un’altra eredità linguistica è “Mocha/Moka”: in origine il caffè proveniente proprio dal porto yemenita, poi nome generico di alcune miscele e, in Italia, della caffettiera domestica che ha portato l’aroma del caffè nelle cucine di tutti. Nel frattempo, la bevanda si è moltiplicata in infinite specialità. Le principali varietà di caffè differiscono per gusto, caffeina e coltivazione. L’Arabica (60-70% produzione mondiale) è dolce, aromatica (frutta, fiori), con bassa caffeina (1-1,5%), chicchi ovali: domina specialty e filtri. La Robusta è amara, terrosa, doppia caffeina (2-2,7%), resiste meglio, dà crema all’espresso. Liberica ed Excelsa sono rare: legnose e fruttate, usate in blend per complessità.

Nel mondo arabo e balcanico nasce il caffè alla turca, macinato finissimo e bollito nel piccolo bricco di rame, spesso con cardamomo, servito denso e con il fondo in minuscole tazzine. In Italia si beve soprattutto l’espresso, estratto ad alta pressione in pochi secondi, corto, concentrato, sormontato da una crema color nocciola: da qui derivano le varianti ristretto, lungo, macchiato, corretto, cappuccino. Nei Paesi nordici e in Nord America prevale il caffè filtro, chiaro e profumato. gni tradizione ha il suo modo di berlo: in Italia il caffè si consuma al banco, rapido, spesso dopo il pasto. Nel mondo anglosassone la tazza diventa grande, da passeggio, spesso riempita di latte, sciroppi, panna, ghiaccio. In Medio Oriente e nei Balcani la tazzina viene sorseggiata lentamente. In America Latina il caffè è forte e zuccherato, ripetuto più volte al giorno, mentre nel Sud-est asiatico le varianti con latte condensato e zucchero animano bar di strada e caffetterie iper-moderne.