La Nuova Sardegna

Cucinare piatti salati con l’aggiunta di caffè? Per gli chef non è certo una novità anche se qualcuno potrebbe storcere il naso. Il ricordo terribile del sapore di un caffè in cui per errore è stato versato del sale invece che dello zucchero non farebbe pensare che l’abbinamento in cucina sia possibile. Salvatore Camedda, chef di Cabras che ha avuto per alcuni anni la stella Michelin a S’Omu di Baja Sardinia e che ora è il re dei fornelli nel ristorante Ulìa del resort di lusso Cascioni Retreat nel territorio di Arzachena, parla di una ricetta in cui il caffè gioca un ruolo importante: il risotto mantecato al pomodoro verde e rifinito con polvere di caffè.

Un piatto che aveva messo già in carta con successo ai tempi del suo primo ristorante a San Vero Milis e che ritornerà ora nel menu del resort gallurese che riaprirà i battenti il primo maggio. «Una ricetta che propongo in due versioni – ricorda Camedda –: terra e mare. Nel primo caso utilizzo le lumache mentre nel secondo lo completo con i bocconi. Il risotto va mantecato – continua lo chef – con pomodoro verde dunque acido, burro, un goccio di aceto e sopra si mettono i bocconi in salsa verde o le lumache. Tocco finale con la spolverata di caffè macinato sul momento. Questo perché altrimenti il caffè trattato perderebbe rapidamente l’aroma. Dunque va inserito all’ultimo momento. Il risultato è che nel piatto che ha già sapori molto piacevoli si aggiunge il tocco di tostato molto particolare che si sprigiona dalla polvere di caffè, in una suggestiva contaminazione di terre lontane».

Caffè che Camedda utilizza anche in diverse altre ricette salate «si tratta di un ingrediente – osserva –, che regala sensazioni uniche ed è eclettico nonostante la maggior parte delle persone lo accostino in cucina nei loro pensieri solo ai dolci, dove peraltro è davvero eccezionale. A me – continua Camedda – piace particolarmente farne uso nelle salse per condire le carni. Ad esempio su ricette dedicate alla selvaggina. La carne va cotta a parte dopo aver disossato la selvaggina. La riduzione con la carcassa, la vernaccia e l’accompagnamento del caffè espresso regala una salsa in cui il caffè da una speciale sensazione di affumicato. Alla base di tutto c’è la qualità del prodotto. Io mi servo da una torrefazione bresciana che è molto qualificata. Il caffè va valorizzato in tutte le sue espressioni, si sente la differenza fra uno buono e uno di scarsa qualità, qualsiasi utilizzo ne venga fatto».

Un utilizzo, quello del caffè in cucina, che è diffuso in tutto il mondo. «Sicuramente il suo utilizzo per i piatti saltati va sdoganato. Un altro esempio? Sono stato a Taiwan – dice Camedda – per una delle consulenze che mi è capitato di fare durante la mia carriera. E lì ho imparato a fare una salsa semplice per condire insalate e carne: una vinaigrette con aceto , senape, caffè e una scorza di limone. Sapore unico». La fantasia, oltre che la preparazione dei professionisti del settore, regala delle soluzioni intriganti. Chef sardi in prima linea in questo tipo di ricette, ma anche altri maghi dei fornelli si dilettano ad abbinare il caffè con prodotti tipici. Fra i tanti esempi che si possono fare ancora, quello di Roberto Serra, di Su Carduleu ad Abbasanta, che per esempio ha proposto fra gli altri il petto d’anatra marinato alle spezie con crumble al caffè e salsa all’arancia, e dello stellato Michele Gioia che nel ristorante Il Pellicano di Porto Ercole (Grosseto) propone la sua fregula sarda con carciofi, calamari e caffè.