La Nuova Sardegna

La norcineria di Sardegna passa per Ardara, in quello che un tempo era il montegranatico e che oggi è diventato il moderno salumificio “I Salis”, la nuova avventura intrapresa da Michelangelo Salis. Abbandonata la vecchia sede nella via principale di Ploaghe, Michelangelo ha scommesso ora su Ardara trascinando insieme a lui i tre figli Federico, Alessandro e Graziano. Una scelta imprenditoriale votata tutta sulla qualità, sul rispetto del territorio e soprattutto sulla valorizzazione dei prodotti di filiera, ai quali ha sempre dedicato il suo lavoro anche a costo di uscire dai canali più commerciali.

«Ad Ardara abbiamo rilevato un edificio storico, con un secolo di vita, di fronte alla stazione ferroviaria – racconta Michelangelo Salis – ma ormai caduto in disuso dagli anni Novanta e che sembrava destinato all’obsolescenza. La nostra sede è infatti nella struttura che un tempo veniva chiamata “S’Ammassu”, in pratica il monte granatico, e che successivamente aveva ospitato la sede del Consorzio agrario. L’abbiamo acquistata, ristrutturata e rimessa a nuovo, mantenendo il più possibile le caratteristiche del passato perché calpestiamo pavimenti con cento anni di storia, e due anni fa abbiamo cominciato la nuova attività».

I salumi di Michelangelo Salis hanno sempre avuto qualcosa di artistico, un lavoro animato da una grande passione per tutto quello che la terra sa offrire e dal grande rispetto per il sacrificio degli animali. Parallelamente è stato sviluppato un lavoro di filiera sulle materie prime: per anni l’obiettivo di un gruppo di lavoro del quale lo stesso Salis è stato parte integrante, è stato quello di ricostruire un percorso che portasse al riconoscimento del maiale di razza sarda e, una volta arrivato, l’attività è svoltata in questo senso, raggiungendo lo status di presidio Slow Food e uscendo dai confini dell’isola una volta eliminato l’embargo.

Ma non solo: «La nostra attività è incentrata sul dare dignità e valore a quelli che io chiamo “Gli invisibili – dice Salis –. Il primo, appunto, è il maiale di razza sarda, che sembrava scomparso e ora non solo ha riacquistato visibilità, ma sta viaggiando in tutto il mondo riscuotendo grandi consensi. Un altro è il cinghiale dell’Asinara, che stiamo lavorando con grande successo, e poi c’è la pecora. Confezioniamo anche salumi particolari utilizzando anche materie prime della nostra isola, per esempio il tartufo di Laconi o particolari erbe aromatiche. Così come per la conservazione puntiamo a salvaguardare gli antichi saperi e riproporre le tecniche dei nostri avi, evitando il più possibile prodotti chimici».

Un percorso che si snoda in tutta la Sardegna, alla ricerca delle collaborazioni giuste su tutti i fronti: «Ultimamente abbiamo instaurato una bella intesa con un’azienda suinicola di Perdaxius condotta da Sandro Trullu e Linda Caddeo, che ci danno una carne spettacolare. A Sassari lavoriamo con la salumeria Sale&Pepe di Massimiliano Puggioni e con la pizzeria La Nicchia, a Ploaghe con la Trattoria del Corso. Tutte realtà che dimostrano grande attenzione per un certo tipo di prodotti e con le quali stiamo cercando di costruire una rete».

Chiusa la difficile partita della peste suina, finalmente eradicata, i prodotti confezionati con la carne di maiale sardo hanno anche cominciato a varcare il mare ottenendo riconoscimenti importanti: «A Londra i salumi di questa filiera sono stati gettonatissimi – chiude Michelangelo Salis – e speriamo sia solo l’inizio. La nostra attività ha appena due anni e siamo in forte crescita, partendo da zero abbiamo grandi possibilità per migliorare nei prossimi anni».