La Nuova Sardegna

Galaia in Carlofortino significa balconcino. Ma nel sud Sardegna equivale a parlare di cucina visto che è il nome di un ristorante a Cagliari e uno a Carloforte. Antonio Buzzo, 57 anni, è il titolare del Galaia city a Cagliari, in via Armando Diaz, oltre che del Lungomare 23 nell’isola di San Pietro. Locali in cui piatti tipici tabarchini la fanno da padroni, come pure nel “A Galaia” gestito a Carloforte da Giuseppe Buzzo, fratello di Antonio.

Nell’area di San Pietro la contaminazione tra diverse culture ha prodotto un risultato sorprendente ai fornelli. «È il prodotto finale – spiega Antonio Buzzo – di cucine che si sono contaminate e mischiate. Parliamo di cucine genovese, ligure, zona di origine di tanti nostri avi, e ancora ponzese, sarda, tunisina e tabarchina. Una miscellanea particolare che offriamo nei piatti ai nostri clienti e che lascia tutti soddisfatti». Basti pensare che fra gli ingredienti si trovano «cous cous di origine nord africana – elenca Buzzo –, il pesto e la farinata di origine ligure, e ancora il tonno che è il re del mare intorno a Carloforte, e poi emerge forte l’amore per ogni tipo di prodotto del mare, una cultura di chiara ispirazione ponzese. Una sola eccezioni, niente prodotti dello stagno e dell’acqua dolce come anguille o muggini che fanno parte di altre culture in Sardegna».

Un viaggio nel menù del ristorante Galaia City rappresenta un caleidoscopio di bontà. «Anzitutto – sottolinea Antonio Buzzo – c’è da dire che seguiamo la stagionalità. Dunque pescato fresco e mai di allevamento. Se è vero che il tonno sta offuscando un po’ il resto della nostra cucina, è anche vero che rimediamo con una offerta variegata passando da pesce spada a spigole, paraghi, dentici, triglie, e ancora crostacei e frutti di mare». «Fra gli antipasti – prosegue il titolare di Galaia city di Cagliari – abbiamo anche la panissa, una polenta fritta fatta di ceci che è tipica del savonese e che è servita con spiedini in cui inseriamo formaggio tenero e funghi pastellati e fritti. O ancora il boccone del prete, un timballo di melanzane, mozzarella di bufala e tonno». Il tonno è un po’ il re della cucina tabarchina. «In questo senso – spiega ancora Antonio Buzzo – la cucina di terra e quella di mare si somigliano. Nella prima c’è il maiale che dà piatti con diversi sapori a seconda della parte che viene utilizzata, e non si butta via niente. Il tonno è esattamente uguale. Parti diverse con utilizzi e sapori ancora diversi».

Fra i primi piatti del menu si trovano altre ricette tipiche di San Pietro. «Intanto il pasticcio carlofortino che viene fatto con tre tipi diversi di pasta conditi con il ragù al tonno rosso, sugo e pesto. I tre tipi di pasta su chiamano casulli, maccaruin e curzetti. Poi ci sono i ravioli carlofortini e ancora la carbonara di mare, una ricetta che ha 200 anni: ci mettiamo bottarga di tonno, pomodorini e uova mentre la pasta utilizzata può essere il tagliolino fresco o anche la bavetta. Senza dimenticare il pilau, la nostra fregola con i crostacei». «Fra i secondi regnano – dice Buzzo – le zuppe di pesce, la cassola, con dentici, capponi, crostacei, molluschi, frutti di mare. Ma facciamo ovviamente i polpetti alla griglia o fritti, le seppie, i pesci al forno o in padella con i carciofi o altro condimento a seconda del periodo».

La chiusura con dolci. «Su tutti le turtette di ricotta di pecora, i canestrelli, e il tiramisù agli agrumi. E da bere? Durante il pasto il vermentino o il carignano. Mentre il basilì a base di basilico è il liquore classico a fine pranzo o cena ».