Nulvi, prodotto il formaggio che nasce dal maiale
di Pasquale Porcu
Per il latticino, ideato da Bastianino Piredda, viene utilizzato il caglio del porcetto
02 marzo 2016
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SASSARI. L'aspetto è compatto, di colore bianco, ha il buon profumo dei prodotti freschi di caseificio. Al gusto è piacevolmente cremoso. Alla fine, in bocca, lascia un sapore molto armonico e gradevole. Non è un formaggio come gli altri. La sua particolarità è che utilizza un caglio di maialetto.Anzi di un maialetto da latte. Sia il caglio che il formaggio sono stati messi a punto da Bastianino Piredda, il tecnologo caseario già inventore del Granglona. E la produzione sperimentale portata avanti nell'azienda Monte Entosu di Nulvi è talmente avanzata che già a fine mese il prodotto verrà commercializzato
Il caglio, ribattezzato Capor (caglio di porcetto), può essere impiegato con latte ovino, caprino e vaccino. La sua particolarità è che non dà allergie. «Normalmente – dice Piredda – le intolleranze alimentari ai formaggi sono dovute alla caseina, al lattosio e al caglio. Ebbene, con il nostro progetto, questa terza causa l'abbiamo eliminata. La fisiologia e la morfologia dei maiali sono molto simili a quelle umane. Questa specie infatti, viene usata abitualmente come modello per l’applicazione di ricerche di fisiologia in diversi campi medici come testimonia l'ampia letteratura esistente. In particolare fra i mammiferi superiori, il modello animale tra i più utilizzati ai fini della sperimentazione è proprio il suino. Il maiale, infatti,e è un animale che geneticamente è vicino alla specie umana. Anche il tipo di alimentazione (onnivora), l’anatomia e la fisiologia dell’apparato digerente sono simili a quelli umani».
Ma come è nata l'intuizione di Piredda?
«Lo sviluppo infantile tra l'uomo e il maiale sono così simili – dice il tecnologo – che si riflette persino nell’attività enzimatica. I ricercatori del Children’s Nutrition Research Centre (Houston, Texas) hanno monitorato l’attività delle prime sei settimane di vita dei maiali nani. Questi ricercatori hanno dimostrato che l’attività di tutti gli enzimi analizzati a livello dell’ileo e del duodeno sono in tutto simili a quelli trovati nei bambini. Da questo nasce la sperimentazione che grazie all'aiuto dei ricercatori della Facoltà di Agraria di Sassari mi hanno portato a creare, dopo molte prove, il caglio Capor. Ovviamente le ricerche continuano».
