La Nuova Sardegna

A ottobre prenderà parte alla pizza world cup a Roma. La pizza-chef Emy Scarpa in Sardegna è ormai una autorità nel mondo dei lieviti e sono innumerevoli gli inviti a manifestazioni nazionali e internazionali e i successi ottenuti. Ma, giusto per essere precisi, farsi largo in questo mondo non è stato facile. «Tanti anni fa – ricorda Scarpa, 45 anni – le donne nei paesi erano le custodi della panificazione ma ora vedere una donna che fa le pizze o che fa il pane è molto strano. Diciamo che da donna deve faticare il doppio e devi trovare persone che credano nel tuo lavoro, saltando gli stereotipi. Io mi ritengo fortunata perché oltre alla mia preparazione e al lavoro intenso che offro, ho un carattere che mi permette di entrare subito in sintonia con gli altri».

Emy Scarpa è ora in una nuova fase del suo lavoro e della sua crescita. Lasciato il ristorante-pizzeria dove era impiegata sino a poco tempo fa, lavora in un locale storico di Cagliari, Panargiolas, in via della Pineta, che ha mezzo secolo di vita. Il locale da semplice panificio, si è trasformato aumentando l’ offerta: bar, pasticceria, cucina, salumeria, pizzeria, bistrot, grazie alla decisione del proprietario Gianpatrizio Argiolas. «Un’occasione importante – sottolinea Emy Scarpa –. Perché mi serve a crescere in esperienza e professionalità. Intanto dopo aver lavorato parecchio sulle pizze, qui mi impegno anche nella panificazione. Si tratta di lavorare fra tecniche di lievitazione differenti, con prodotti che si preparano contemporaneamente ma che hanno tempi di maturazione e cottura diversi. Dunque serve la massima attenzione, ma gli stimoli sono tanti».

Fra le ultime pizze sfornate dalla sua fantasia, c’è la Cartaghena, che solo in parte ricorda la classica napoletana. «Uso farina tipo 1 con gemme di grano. L’impasto ha 72 due ore di maturazione con il 70% di idratazione. Il soffice cornicione ha un ripieno di crema di ricotta mentre il condimento è composto da pomodorino scoppiato, mozzarella di bufala, aglio confite, acciughe del Cantabrico , basilico e origano con il tocco finale di una cialda di pecorino». Particolare anche il panino che lei ha battezzato Fluffy per la sua morbidezza. «Soffice e adattissimo per dressing gourmet e per essere imbottito. Uno di quelli che presento ha una crema di pasta al timo, polpo cotto al vapore e poi grigliato con olio agliato e prezzemolo. Il pane ha una bella riuscita, perché dura sette giorni mantenendo tutte le sue caratteristiche. Io lo preparo con una farina forte, adatta per pasticceria e per alcuni tipi di pane. Ha un’alta idratazione. Quasi al 68%, io poi ci aggiungo del cruschello che gli dà aromi e profumi».

Emy Scarpa ha saputo raggiungere la notorietà grazie ad alcune pizze particolari. Come la Queen Elisabeth con cui è riuscita a vincere il premio Sorbillo a Napoli, riservato a grandi specialisti della pizza. Enorme successo anche per la pizza re Carlo III, per celebrare l’attuale sovrano britannico. In questo caso la pizza è condita da tanti prodotti sardi come salvia, basilico, rosmarino, carciofo, cardo selvatico, datterino di Pula. La pizza è sormontata da una vera e propria corona elaborata da Graziella Frau, pasticcera di Siniscola. Fra gli altri successi nei concorsi a cui ha partecipato, vanno ricordati l’Arcimboldo d’oro a Napoli, il secondo posto a squadre con il team Cagliari al campionato mondiale, la medaglia d’argento ai campionati europei di Amburgo. «Recentemente – conclude la pizza chef – sono entrata nella guida Food e beverage dell’Arcimboldo, riconoscimento di cui sono molto orgogliosa».