La Nuova Sardegna

Alghero Sibul è un ristorante di Alghero che ha un anno di vita. Si trova in via Principe Umberto davanti alla piazza del teatro. Ai fornelli i fratelli Riccardo ed Eugenio Marongiu, 34 e 38 anni, originari di Muros, a pochi chilometri da Sassari.

Nel menu, definito sul sito del locale “dell’eterna giovinezza”, tanta sperimentazione e innovazione con un occhio di riguardo alla frutta, presente in quasi tutte le ricette. Riccardo, il titolare, ed Eugenio, il più social e viaggiatore dei due, hanno lavorato in diverse parti della Sardegna, in provincia di La Spezia e poi a Trieste, dove al ristorante il Bagatto hanno anche raccolto la significativa segnalazione della guida Michelin. Nel menù di Sibul la frutta è una componente essenziale.

Per iniziare, fra le altre proposte, si può optare per il roast demi glacé con nocciole tostate e crema di ananas arrostita o con la tartare di tonno, con spuma di cocco e perle di soia. Fra i primi ecco il risotto di seppia, con ragoût di agnello, salsa di prugne essiccate e julienne di calamaro crudo, o i plin (piccoli ravioli) con un impasto al cacao, ripieno di cinghiale, fonduta di pecorino, erborinati e una coulis di lampone, crema ottenuta con una cottura dei frutti freschi. Fra i secondi ecco il tonno in cortbuillon, pack-choi saltato al burro di cacao, pere coscia glassate, salsa ponzu, chips di alga nori e riso, o ancora l’ombrina rosolata, asparagi croccanti salsa di avocado e colatura di alici.

«La frutta nei nostri piatti? Abbiamo sempre avuto un pallino per questo tipo di cucina – racconta Riccardo, sua l’intuizione di questa avventura indipendente –. Quando eravamo bambini mia madre Franca ci ha abituati con piatti tipo spaghetti con melone e formaggio, le insalate con verdure e frutta. Oggi ovviamente parliamo di piatti più elaborati che stanno incontrando un grande favore dei clienti». «La frutta – aggiunge Eugenio, che ha raggiunto in cucina il fratello a un anno dall’apertura dell’attività – regala consistenza che in alcune verdure non riesci a trovare. Sapori acidi e dolci, fibrosi e terrosi che conferiscono agli altri ingredienti utilizzati un’ amalgama particolare». La cucina asiatica ha dato una spinta forte in questa direzione. «La frutta da noi si usava principalmente per abbellimento - ricordano i due fratelli – magari per fare da cornice a piatti di ostriche e di crudi. In Asia si usa tanto da sempre, con le insalate salate, con il pesce e via discorrendo. La gente si sta aprendo a questo tipo di cucina dove questi ingredienti giocano un ruolo rilevante e completano carne, pesce o le portate vegane e vegetariane».

«Proporre i soliti piatti che ci si attende da un ristorante di questa zona? Abbiamo fatto una scelta diversa – aggiunge Eugenio – e non li proponiamo. Per noi sarebbe come sminuire il lavoro che c’è dietro quelli che prepariamo con prodotti ricercati e con uno studio importante. E poi credo che nella ristorazione provare cose diverse sia anche un arricchimento culturale». La frutta ha caratteristiche importanti anche sotto il profilo salutistico. «Ingredienti – ricordano i due fratelli – che regalano fibre e carboidrati che si aggiungono alle proteine che trovi nel resto del piatto. Le frutte in definitiva aiutano ad assimilare proteine e grassi bilanciando il tutto. E riducono l’uso di olio e burro». Al Sibul si sperimenta. Oggi, 19 aprile, a cena ci sarà la “Serata al buio” con i clienti bendati che dovranno indovinare gli ingredienti delle portate. Vince chi ne individua di più. «Un gioco ma anche uno stimolo a usare al meglio i propri sensi».