La Nuova Sardegna

Un incontro autunnale fra la Sardegna, dove la vora, e la Calabria, dove è nato. Alessio Talaritti, chef in forza al Caffè 2000 di Sassari, propone la sua fregula mantecata ai funghi porcini con guanciale e stracciatella. Un piatto protagonista delle cene autunnali di un locale storico e poliedrico, capace di reinventarsi nel corso degli anni ma anche di mutare il suo volto nel corso della giornata. Grazie alla vicinanza agli ospedali e ad alcune facoltà universitarie il Caffè 2000 al mattino è un punto di riferimento per le colazioni, ma nel corso degli anni la ristorazione ha assunto una parte importante così come l’offerta dell’enoteca, sempre più completa e aggiornata con un’ampia sezione dedicata ai vini non sardi.

Conosciuto negli anni Novanta come punto di riferimento della movida cittadina nel fine settimana, col passare del tempo il locale ha avuto una svolta raffinata e gourmet andando anche incontro ai mutati gusti dei clienti, evolutisi col passare del tempo e rimasti fedeli. Anche la gestione è rimasta fedele nel tempo, perché Daniele Piu e Giovanni Manuritta portano avanti il locale dal 1991, un record in tempi complicati come questo per il commercio. Alessio Talaritti è lo chef del Caffè 2000 da 3 anni e mezzo, prepara i pranzi ogni giorno poi nel fine settimana si dedica alle cene, spesso a tema o in abbinamento a particolari vini. La sua fregula autunnale «è ispirata all’unione dei sapori di queste due regioni – racconta –, perché sono calabrese e i porcini dell’Aspromonte sono un nostro prodotto di eccellenza».

Le dosi degli ingredienti per 4 persone sono queste: 350 grammi di fregula secca sarda, 400 grammi di funghi porcini, 50 grammi di burro, 60 di parmigiano, una burrata e 6 fette di guanciale. «Si comincia facendo tostare ulteriormente la fregula in un filo d’olio per 2-3 minuti – dice lo chef –, quindi la ricopriamo col brodo vegetale e la asciughiamo via via per 15’. Aggiungiamo subito un po’ di porcini trifolati dell’Apromonte, quindi dopo 10’ mettiamo i restanti. Una volta cotta la fregula, la mantechiamo col burro e il parmigiano e quindi la mettiamo in un piatto. Quindi aggiungiamo la stracciatella di burrata, per esempio quella di Arborea, e infine adagiamo sopra il guanciale, che va prima reso croccante in padella facendo attenzione a far sciogliere il grasso , e quindi sminuzzato».

A questo punto non resta che scegliere un vino da abbinare e a questo pensa Daniele Piu: «Un piatto come questo lo vedo abbinato a un vino non troppo strutturato – dice –. Per esempio un Dolcetto d’Alba o una Barbera. Rimanendo in Sardegna, potrebbe essere un rosato di Cannonau oppure un Monica, o anche un bianco con un po’ di macerazione. Oppure si potrebbe provare un orange wine, prodotto che in questo momento va molto».