La Nuova Sardegna

È alle prese con un filetto di vitello e porcini freschi Marco Antonaglia, chef del ristorante La Pitraia di Sant’Antonio di Gallura che da trent’anni gestisce insieme al fratello Pier Luigi. Lo chef è nel bel mezzo della preparazione del pranzo, che spesso fa il tutto esaurito. D’altronde, in cinquant’anni di attività – il ristorante è stato aperto dai genitori nel marzo del 1975 – è diventato un’istituzione in tutta la Gallura, soprattutto se si tratta di funghi. Raccolti personalmente anche dallo chef, vengono usati sia in primi e secondi che nei crostini di pane, magari insieme ad un ortaggio di stagione. Ma anche come ingrediente principe, come nella vellutata di porcini.

Ricette che Marco Antonaglia fa sembrare semplici, di quelle fatte “a occhio”, così gustose e originali che le persone continuano a tornare. La sua fama ha persino travalicato i confini regionali. Tra gli ospiti della Pitraia, al civico 22 di via Calangianus, infatti, seduti a tavola in un ambiente accogliente e dalle luci calde, ci sono stati anche personaggi di spicco del mondo del calcio, dello spettacolo e della cucina mondiale. Ma chef Antonaglia sottolinea una cosa. «Qui si viene perché si mangia bene – dice – non perché c’è stato quel personaggio». E, ferri del mestiere alla mano, torna a lavorare sul filetto.

«La carne va fatta a striscette come una tagliata e saltata leggermente in padella con un porcino fresco, un po’ di prezzemolo e una sfumata di vino bianco. Si serve su un letto di rucola e ancora funghi freschi. Con un cannonau di Jankara, poi, è perfetto». A curare la cantina della Pitraia, però, è Pier Luigi Antonaglia, che predilige vini regionali come Jankara, a cui aggiunge qualche importante etichetta nazionale. Ma tornando al pranzo per quaranta persone, chef Antonaglia si sta dedicando pure a una zucca.

«Me l’ha portata fresca il contadino stamattina e io la preparo con i porcini». Quando si dice dalla terra alla tavola. «La zucca la faccio a cubetti – spiega – e la salto in padella con olio e aglio, poi ci aggiungo i porcini e un goccino di vino bianco. Alla fine manteco con un po’ di burro e poi frullo tutto». Et voilà, il patè fatto con i frutti dell’autunno è pronto per il pane, da rifinire a piacere con peperoncino o aglio. E parlando ancora di porcini, è richiestissima e ormai celebre la vellutata, cavallo di battaglia della Pitraia, vincitrice del premio Porcino d’oro di Arzana.

«Noi ci proviamo a cambiare il menù – dice lo chef – ma da cinquant’anni le persone tornano per quella. Iniziarono mio padre e mia madre e non abbiamo più smesso di farla». E quindi via con un soffritto di cipolla, aglio e prezzemolo e poi i funghi. «Io metto porcini al 70% e poi quello che mi dà la campagna. Quando ho tanti ovuli ci metto quelli, prataioli e misto bosco». Si fanno cuocere un po’ – «io vado a occhio» – e poi si frulla tutto, fino a rendere la consistenza cremosa il giusto e poi via a riposare per un’ora, prima di tornare in pentolino con un filo di latte ed essere portata a tavola con un crostone di pane. A guarnire tutto, il porcino, re indiscusso della pietanza.