La Nuova Sardegna

Quando l’organizzazione del Porcino d’Oro di Arzana le assegnò il primo premio, Annamaria Mele non fece altro che aumentare la notorietà del suo locale, un posto unico dove gustare i funghi di Barbagia in tutte le salse. L’Oasi del Gusto di Teti già brillava di luce propria nel panorama dei ristoranti isolani, con premi e riconoscimenti, «ma quel premio per la Fregula ai funghi porcini, ne accrebbe la specialità e lo connotò ulteriormente come punto di riferimento per le bontà a base di funghi».

A ripercorrere le tappe di una storia fatta di stagionalità e stretto legame con il territorio è Laila, figlia della chef Annamaria e di Luigi Dearca, profondo conoscitore proprio del mondo dei funghi, che unì la sua passione a quella dell’arte sacra della cucina della moglie. «Prima in affitto nei locali che ospitarono un’ex pizzeria a Teti, poi nella casa che fu dei nonni, ingrandita e opportunamente adattata alle esigenze di un ristorante – spiega Laila –, qua si sono svolti oltre 40 anni di storia familiare, con noi figli testimoni di una vera e propria unione di passioni. Mia madre cuoca autodidatta, brava e capace ad esaltare il sapore delle materie prime locali. Mio padre grande esperto di funghi, punto di riferimento del territorio per l’identificazione delle specie pericolose, ma anche esperto nell’accostare i vini, di cui era profondo conoscitore, specialmente quelli del Mandrolisai. Era lui che si occupava di selezionarli, recandosi nelle cantine dei produttori della zona».

Una coppia che ha dato tantissimo al territorio, mancata a distanza di pochi anni (Annamaria nel 2021, Luigi a inizio del 2025). A continuare la tradizione ora ci pensa il figlio Ivan, mentre Laila, che ha raccolto dal padre una grande attenzione alla natura e al suo essere un supermercato naturale e spontaneo di materie prime, porta avanti la tradizione gastronomica di famiglia, allietando il palato dei clienti dell'agriturismo Sorres a Budoni con la sua socia austese Maria Caterina Sanna. Per Luigi la passione erano i funghi, per Laila sono le erbe spontanee che utilizza con grande versatilità per i suoi piatti.

«Gli insegnamenti raccolti nella cucina del ristorante a Teti, e nelle sterminate raccolte di funghi di mio padre, le ho portate inevitabilmente con me e in quello che ho scelto di fare. Ricordo una grande attenzione e capacità di leggere la natura e i suoi cicli, di capire quando era il tempo per raccogliere una varietà di funghi o un’altra. L’adattabilità delle ricette di mamma a ciò che offriva la terra – continua Laila – e l’abile esaltazione delle caratteristiche di ogni fungo». Il Porcino d’Oro di Arzana infatti arrivò grazie alla soddisfazione di tutti i requisiti: il primo quello dell’equilibrio del gusto: la fregula cotta lentamente su un letto di sapori, con l’aggiunta del brodo di carne, unita poi ai porcini già insaporiti, il tutto mantecato con una leggera spruzzata di formaggio. Impossibile tradurre in parole la bontà di un piatto apparentemente di semplice realizzazione. E tutto con materie locali. Poi il perfetto accostamento del vino «sicuramente un rosso del Mandrolisai ad opera di mio padre». Infine l'impiattamento e l'utilizzo delle materie prime locali. Una custode del chilometro zero ante litteram Annamaria che continua a far parlare di se anche a distanza di qualche anno dalla sua prematura scomparsa.