La Nuova Sardegna

C'è un luogo, nel cuore della Riviera del Corallo, dove la carne racconta la Sardegna più autentica. Si chiama Neràc, e dietro il suo nome – rovesciamento di "carne", ma anche dichiarazione d'intenti – c'è Giuseppe Pirisi, chef e titolare del ristorante che ha fatto della qualità e della filiera corta la propria bandiera. Da tempo Pirisi porta avanti un progetto ambizioso: offrire ai suoi clienti una carne completamente sarda, allevata al pascolo e capace di competere con le più rinomate selezioni internazionali.

«Da un paio d'anni ho stretto una collaborazione con un allevatore locale che ha scelto di allevare Aberdeen Angus totalmente al pascolo in Sardegna – racconta Pirisi –. Quando mi ha contattato sapeva bene quale fosse la filosofia di Neràc, così abbiamo deciso di unire le forze. Dopo due anni e mezzo, quello che sembrava il sogno di due ragazzi è diventato un progetto concreto». Il risultato è una personale selezione di Black Angus sardo, allevato tra Florinas e Ossi, in una valle dove le vacche vivono libere e si nutrono solo di erbe spontanee. «L'Aberdeen Angus è la miglior razza da carne in assoluto – spiega Pirisi –. Lo dimostra la sua storia, nata in Scozia secoli fa e poi diffusa in tutto il mondo. Ma oggi, anche in Sardegna, grazie al nostro lavoro, questa razza trova un habitat perfetto».

Le caratteristiche del territorio fanno la differenza. Il vento del maestrale porta la salsedine fino ai pascoli, arricchendo naturalmente l'erba di minerali. «È sorprendente – dice lo chef – ma la nostra carne è naturalmente sapida. Non ha quasi bisogno di sale. Le mucche si nutrono di erbe spontanee, di fichi selvatici, di olivastri. Tutto questo si traduce in un sapore unico, inconfondibile».

L'allevamento è di tipo grass fed, cioè basato esclusivamente sull'erba, come avviene in Irlanda e in Argentina. «Nel nostro caso però – precisa Pirisi – non si tratta di un pascolo seminato, ma di erba naturale. È un modello sostenibile, rispettoso dell'ambiente e dell'animale, che garantisce una carne sana e autentica». Dal pascolo alla cucina, il percorso continua nel laboratorio di macelleria interno al ristorante, dove lo chef lavora personalmente ogni taglio. «Per me la carne non è un prodotto qualsiasi. Dietro ogni bistecca c'è la vita di un animale, e questo va rispettato. Cerco di dare valore a ogni parte, anche ai tagli meno nobili. Le lombate maturano per trenta giorni, la polpa magra diventa battuto al coltello, le ossa e i tessuti più coriacei si trasformano in brodi e demiglace. E non mancano mai le frattaglie, parte essenziale della nostra tradizione». Un approccio artigianale, ma anche profondamente etico, che ha attirato l'attenzione di enti e operatori del settore agricolo.

«Negli ultimi mesi – racconta Pirisi – siamo stati contattati da diversi organismi locali interessati a capire come sviluppare questo nuovo mercato della carne sarda di qualità. È un segnale che ci incoraggia: significa che stiamo aprendo una strada». L'impegno di Neràc non si ferma ad Alghero. Ad aprile di quest'anno lo chef ha inaugurato una seconda sede a Bergamo, con l'obiettivo di far conoscere la sua filosofia e la qualità delle carni sarde anche al Nord Italia.

«È un passo importante – sottolinea –. Vogliamo portare la bandiera sarda nel mondo delle carni pregiate». Pirisi parla con orgoglio, ma anche con un senso di responsabilità. «La carne non deve essere data per scontata. Dietro ogni taglio ci sono lavoro, rispetto e consapevolezza. Una carne che costa poco non è vera carne: dobbiamo imparare a riconoscere il valore di ciò che mangiamo». Tra il vento del Maestrale e il profumo dell'erba sarda, il progetto di Giuseppe Pirisi e del suo Neràc racconta una nuova via per la carne d'eccellenza: radici locali, visione internazionale e un profondo amore per la terra. Una storia che parla, con orgoglio, in sardo e in carne viva.