La Nuova Sardegna

Non è difficile immaginarli come i pezzi forte di un buon aperitivo tradizionale. Stesa su un bel vassoio in sughero, con qualche rametto di mirto, qualche chicco d’uva, olive verdi bosane e pecorino, ci vuole innanzitutto la salsiccia sarda, quella classica stagionata che richiama i sapori di una volta. Accanto, sopra ad alcuni fogli di pane carasau, ci va un po’ di coppa dal gusto dolce e delicato. E ancora, per i palati più raffinati, qualche fetta di pancetta arrotolata. Per completare, un calice di Cannonau. È questa l’idea di aperitivo di Giuseppe Bruno e Samuele Mele, titolari dell’azienda “Salumieri di Irgoli” dal 2014. Con ben trent’anni di esperienza nel settore alle spalle, nel loro salumificio in via Fabian Mele, realtà artigianale in località Prato Sardo a Nuoro, la parola d’ordine è qualità, per questo si dà grande importanza alla materia prima, con maiali rigorosamente italiani, e si lavora quasi esclusivamente a mano. L’obiettivo è offrire al consumatore un prodotto di eccellenza all’interno della filiera suina, con la tradizione sarda come faro, ma con qualche strizzatina d’occhio alla sperimentazione. La salsiccia sarda è quella di una volta. E la ricetta, infatti, è antica e proviene proprio da Irgoli. «I sapori e i profumi sono quelli di un tempo – spiega Giuseppe Bruno – tra i suoi ingredienti non possono mancare sale, pepe, aceto e vino bianco, come tradizione comanda. La stagionatura è di 22 giorni».

Ma strizzando un po’ l’occhio all’innovazione c’è anche quella aromatizzata alla Vernaccia. «Sostituiamo aceto e vino bianco con una Vernaccia che arriva da Oristano – continua Bruno – l’aroma è sicuramente particolare, ma è poco speziata e molto delicata. La possono mangiare anche i bambini». C’è anche la versione affumicata naturalmente con trucioli di legno di faggio e quella fresca da fare arrosto, con la sua ricetta semplice e la sua macinatura fine. Spazio anche alle novità. «Abbiamo voluto provare con sapori diversi – racconta – così abbiamo fatto la salsiccia aromatizzata al mirto e quella al finocchietto selvatico. Le stiamo ancora producendo, quella al finocchietto piace molto soprattutto nella zona di Cagliari».

A completare la proposta nella varietà della filiera suina, ci sono anche prosciutti, salami, coppe, lonze e guanciali. «Piace molto anche la pancetta arrotolata. Nel procedimento, viene scotennata, sgrassata e, infine, arrotolata. Il gusto è molto delicato». La pancetta, però, c’è anche nella più comune versione tesa, sia affumicata sempre con il legno di faggio per gli amanti dei sapori più intensi, che dolce, condita con pepe e aglio per chi apprezza un gusto più tradizionale. Entrambe vengono stagionate per 40 giorni. Il tutto è ottenuto da suini italiani, originari soprattutto dell’Emilia-Romagna, e provenienti da allevamenti sani e controllati, che assicurano l’ottima salute dell’animale e che, quindi, sono garanzia della qualità delle loro carni. Bruno e Mele prediligono i maiali pesanti, di almeno 200kg.

«Pesanti – continua Bruno – significa che stanno più fermi e quindi la loro carne diventa più saporita». La lavorazione, poi, è quella artigianale. «Facciamo tutto a mano, perché per noi significa dare maggior valore al prodotto e il consumatore apprezza». Da qui anche la scelta di non entrare nella grande distribuzione, ma di servire le botteghe più piccole e qualche agriturismo e di interfacciarsi direttamente con il cliente attraverso il loro sito web, dove ci sono anche dei piccoli pacchetti degustazione.