La Nuova Sardegna

È l’aria di montagna a caratterizzare i salumi dell’azienda di trasformazione Rovajo. Aria gelida che nella usanze di un tempo permetteva la macellazione del maiale, la sua lavorazione e la trasformazione nei celebri salumi che caratterizzano la tradizione culinaria locale. Il vento di tramontana, il rovaio appunto, pungente come il rovo, garantiva quel giusto microclima idoneo a riempire di cosce di maiale e salsicce, assieme a pancette, guanciali e altre incredibili bontà, le cantine dei desulesi. L’aria di montagna, il tempo, assieme alla maestria dei condimenti, erano e sono ancora oggi, gli ingredienti fondamentali di assolute prelibatezze. Lo hanno ben intuito oltre vent’anni fa Salvatore Frongia assieme a Mario Ladu, i due soci desulesi, che da una piccola impresa familiare hanno dato il via a un progetto imprenditoriale fondato sulla tradizione locale. «La scelta del nome Rovajo nasce da un fatto di cronaca di oltre cento anni fa – spiega Salvatore Frongia -, riportato in un articolo del Corriere della Sera del 1913, quando un latitante, Michele Todde per dimostrare la sua estraneità a un assalto armato e successivo ferimento riportato nelle cronache del tempo, durante un incontro segreto per una intervista, davanti al giornalista del Corriere che in quei giorni si trovava ospite di Montanaru, si spogliò per far vedere che non era ferito. E il giornalista riportò nel pezzo che Michele Todde “in mezzo al rovaio gelido, si spogliò tutto e mostrando il corpo ignudo, disse: guardate se vi riesce di trovare sopra di me una qualsiasi cicatrice”».

Una narrazione affascinante, che dimostra la schiettezza del carattere dei desulesi forgiato anche dalle difficoltà di vivere sotto il Gennargentu. Schiettezza che si trasferisce completamente nel gusto di quei salumi grazie al microclima perfetto «che noi abbiamo ricreato nelle celle di aerazione dove avviene la stagionatura – continua Frongia -. Anzi in quelle celle garantiamo il ricambio costante con aria purissima del Gennargentu».

L’azienda ha registrato da quando è nata una crescita costante e i suoi prodotti sono presenti nei banchi della grande distribuzione e di hotel, ristoranti e servizi di catering, nonostante le grosse limitazioni dovute alla peste suina, acuite nel 2011 per via del blocco totale di esportazione di carni e derivati. Nonostante ciò i due soci continuano ad investire, i dipendenti crescono, e la visuale si allarga con la produzione di salumi anche per altri marchi. «Ma la visuale si allarga in particolare sul nostro territorio - continua Frongia – e fa l’occhiolino alle filiere locali con la scomparsa delle restrizioni per la Peste suina africana.

Così abbiamo coinvolto 24 suinicoltori per un obiettivo: produrre salumi da maiale di razza sarda certificato. Il progetto, finanziato dal Psr è in itinere, ma le lavorazioni di prova e ci hanno restituito risultati eccellenti». Così l’ottimo prosciutto Rovajo di Desulo, dai 12 ai 24 mesi di stagionatura, la salsiccia, il guanciale e il resto di prelibatezze, non solo movimentano fatturato, ma come il freddo rovaio, temprano il tessuto sociale desulese e la sua antica tradizione culinaria.