La Nuova Sardegna

Succede così: sei in Trentino e ti metti in viaggio per perderti nella strepitosa Val di Fassa. Tornanti che si avvolgono come nastri, boschi fitti, il profilo seghettato delle Dolomiti che ti entra negli occhi e non se ne va più. Poi una pausa, a milletrecento metri, e la sorpresa: da queste parti il concetto di “livello del mare” va riscritto. Perché i sardi, si sa, trasformano in casa tutto ciò che abitano. E una delle magie gastronomiche più sorprendenti degli ultimi anni l’ha compiuta Paolo Pala, che 14 anni fa, nel cuore delle montagne più belle del mondo, ha fatto arrivare il mare di Sardegna.

Ostriche di Olbia, cozze di Oristano, bottarga di Cabras — ça va sans dire: sono solo alcuni dei tesori dell’isola che prendono forma nei piatti del Dò Vea, un gioiellino da 50 coperti all’interno e una grande terrazza che, con vista sulle vette innevate, arriva a ospitarne fino a centocinquanta. Paolo Pala, sardo di Serri, è l’uomo che ha reso possibile questo incontro. Arrivato “per gioco” tra le montagne nel 2008, si è fermato perché la neve, la valle e le persone gli hanno insegnato un nuovo modo di sentirsi a casa. Ma casa — quella vera — Paolo non l’ha mai lasciata: l’ha messa in dispensa, in cantina e nel menu. E oggi, a ogni boccone, il mare incontra la montagna. I prodotti che arrivano dall’isola non sono semplici ingredienti, ma capitoli di un racconto. Tanto mare, principalmente mare, ma la terra sarda non può mancare mai: e così… salumi, formaggi, carni tipiche. Il pecorino, ad esempio, arriva dalla cooperativa di Nurri, a due passi dal suo paese: stagionato il giusto, intenso, servito in purezza o con composte che ne esaltano il carattere. I salumi parlano la lingua della Barbagia e del Sarcidano: salsicce, mustela e tanto altro, prodotti che arrivano dalla macelleria Zedda di Isili.

Il maialino, protagonista delle cene sarde e dei giorni di festa o rigorosamente su prenotazione (perché va mangiato appena tolto dal fuoco), arriva da Serri, allevato come si deve e cotto lentamente. C’è poi il pane, elemento sacro: il carasau si fa un viaggio dalla Sardegna, leggero e fragrante, mentre su civraxiu è fatto lì direttamente, in casa, ed in un batter di ciglia ti riporta al profumo dei forni di paese. Il miele per le seadas è quello di un amico apicoltore di Serri, un surplus prezioso che profuma di macchia mediterranea e chiude perfettamente il cerchio per un un dolce che qui, tra le montagne, diventa pura commozione. Verdure e conserve seguono lo stesso filo: carciofi, simbolo dell’orto sardo, arrivano grazie ai fratelli Sezu, insieme a pomodori camone e altre primizie difficili da trovare lassù. Lo zafferano, rigorosamente di Serri, colora i malloreddus alla campidanese. Quando capita la fornitura artigianale giusta da quaggiù, si servono fregola tradizionale che viene proposta coi frutti di mare e le lorighittas fatte a mano.

Il menu racconta l’isola e uno dei punti forti è il camino centrale dove si griglia a “sa sarda”, perché - come vuole la tradizione - il focolare sta al centro e la casa si costruisce attorno. E poi taglieri di sughero con incisa la silhouette della Sardegna, una grande mappa dell'isola all'ingresso, per raccontare e far scoprire identità oltre il solo mare. Il risultato è un ristorante che non “importa” la Sardegna, la fa vivere, un luogo di convivio autentico, dove anche tra le Dolomiti, si può sentire il profumo del maestrale.