La Nuova Sardegna

Courmayeur, a duemila metri di quota, tra boschi e neve, può capitare qualcosa di inatteso: sedersi a tavola e ritrovarsi in Sardegna. Succede allo Chalet Plan Gorret, ristorante e albergo dalla scelta tanto audace quanto vincente: portare la cucina sarda in alta montagna. «Sono sempre stata una donna molto ambiziosa», racconta Paola Olla, anima e titolare dello Chalet. «Ho sempre avuto quella voglia irrazionale di scalare le montagne». E la metafora, a Courmayeur, è perfetta. Paola arriva in Valle d’Aosta dalla Sardegna, da Quartucciu, seguendo il ritmo delle stagioni turistiche e, soprattutto, una necessità familiare: stare vicino al padre, trapiantato a Torino. Studia, lavora come cameriera per mantenersi, poi la vita la porta a stabilirsi definitivamente ai piedi del Monte Bianco. Con lei arrivano la madre Rosanna e il fratello. Ed è proprio lì che scatta l’intuizione.

«A Courmayeur la cucina era – ed è – straordinaria, ma tutta valdostana: fonduta, polenta, selvaggina. Io però conoscevo davvero una sola cucina: quella sarda. Così ci siamo guardati negli occhi e ci siamo detti: perché non fare qualcosa di diverso?». All’inizio non è stato facile. «La gente apriva il menù, leggeva “fregula fatta da mamma Rosanna”, “lorighittas”, “culurgiones”, e rideva. Rimanevano sbalorditi. Io pensavo: o sono pazza io o non capiscono l’idea».

Invece l’idea ha funzionato. Eccome. Oggi lo Chalet Plan Gorret è uno dei ristoranti più richiesti di Courmayeur. In alta stagione prenotare un tavolo può richiedere fino a un anno di anticipo. Col tempo, la proposta si è evoluta. Paola ha coniato un termine tutto suo: cucina sardostana, un incontro rispettoso e creativo tra Sardegna e Valle d’Aosta. Nascono così piatti come: Culurgiones sardostani, ripieni di patata e Bleu d’Aoste, con pecorino sardo; Malloreddus con fonduta valdostana e mocetta; e poi il mare sardo: Lorighittas ai frutti di mare, il piatto simbolo della casa; spaghetti vongole e bottarga; astice alla catalana; fregula con pescato del giorno.

«È un modo per rendere onore sia alla mia terra sia a quella che mi ospita», spiega Paola. Tutto fatto a mano, ogni giorno. Accanto a mamma Rosanna, vera custode della tradizione, c’è Sara Sgobba, chef e braccio destro da oltre 11 anni: «Ha imparato tutta la cucina sarda, dalla A alla Z». La qualità parte dagli ingredienti: il pesce fresco arriva ogni giorno dal mercato ittico di Milano; i pecorini e il pane guttiau arrivano da Orgosolo, la bottarga arriva da Cabras; anche i vini sono sardi. Lo Chalet è diventato negli anni un rifugio amatissimo anche dai personaggi famosi. I gusti, però, sono chiari: Alba Parietti ordina sempre gnocchi di patate con vongole e bottarga (per il figlio, astice alla catalana). Daniela Ferolla non rinuncia mai ai culurgiones. Luca Argentero e Cristina Marino scelgono fregola, crudi e pescato. Zlatan Ibrahimovic è un fan assoluto dei crudi. Andrea Pirlo e famiglia: rigorosamente pesce. Marco Giallini festeggia qui ogni compleanno. Ma allo Chalet Plan Gorret non si viene solo per mangiare.

«L’accoglienza è tutto», dice Paola. Come in una casa sarda, appena seduti arrivano pane guttiau, pecorino e marmellate fatte in casa. «È il nostro modo di dire: sei il benvenuto». L’ambiente è caldo, intimo, pieno di luci soffuse, quadri dipinti dalla madre di Paola, poesia alle pareti. Un luogo che parla soprattutto alle donne, pensato per un palato elegante, mai appesantito. Il conto medio senza vino è di circa 70 euro a persona, che salgono a 90–110 euro con il vino. E se proprio bisogna scegliere un piatto solo, Paola non ha dubbi: «Le lorighittas ai frutti di mare. È la nostra identità. Una pasta antica, fatta a mano, che rappresenta la Sardegna. Nessuno la fa così».